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職人の素麺記 掲示板 

小豆島手延べ素麺 製法の考察

下記工程からそれぞれのページに飛びますのでクリックしてください。
以下の工程のどこでも「ゆっくり時間を掛けて」「熟成させて」と書いています。
それが「手延べ」本来のものなんだとわかってください。
オデ工程 いたぎ工程 細め工程
(自動巻)
かけば工程
小引き工程 門干し工程 こわり
結束
貯蔵
販売
O 小麦粉のタンパクの量と質
O 「麩(グルテン)を出す」    ー オデ工程といたぎ工程の間で ー

O 手延べ素麺における褐(黄)変現象と貯蔵及びその防止法について
O 熟成(製造工程と貯蔵中における熟成)について
O 加水料と加塩量の手延べ素麺に及ぼす(物性及び食感の)影響について 
あぐりチャンネル このページは、農林水産省の「食育促進全国活動推進事業」の一つとして、
(財)食品産業センターが実施主体となりつくられているものです。
動画で素麺の製造工程を紹介しています。
1,JAS規格改正案
2,「手延べ」表示に必要な手作業
3,表示法・JAS規格改正案の内定について
4,表示法・JAS規格改正案についてのまとめ
5,どうなる表示法・JAS規格改正
パブリックコメント 
表示法・JAS規格改正への農林省議事録(’03,9,16)new
農林物資規格調査会(平成15年9月16日開催)資料

心を開き、謙虚になって、皆さんの経験、知恵をいただいて作っていきます
当初から製造方法については「職人の素麺記」で書くつもりでいたのですが、別ページで書くようになったのは「日本農林規格改正案」があったからです
こういった中途半端な、無思慮、いや手延べ素麺への無知のなせる業としか言えない内容なんだよ
これまで私が勉強してきたこと、経験からつかんだこと、たとえ利益を追求するあまり聞く耳持たぬ人がいようとも、いやほとんどあきらめて誰にもこういう風にすればとかいったことは最近は話していなかったんだが、これからは1度に作るのではなく加筆を重ねて少しずつ書いていきたい
そこで手延べの工程の順にページを作っていこうと思っている
また皆さんからいっぱい知恵をお借りしたいと思っています。よろしく
実はこれを書いていくことがとても大事なことではあると認識してはいるのだが、私が主に勉強をしていたのが10年以上前なのである。その数年間「良いものを作りたい」から「機械化によって失われたものを取り戻すにはどうすればよいのか、さらに進めるには?」と原料、製法の改善、改革の勉強をあちこちに顔を出していたあの情熱が今はない、相当に薄れている。今は義務感が多くを占め、精神的なギャップがある。
ここでお断りをしておきます。
私が研究を行ったのはごく一部です。その試験研究も科学的データを取ることはできませんでしたので論文を書いても良いという条件で香川県の研究施設でやってもらったものです。
私は一生産者、技術者として「良い手延べ素麺を作るためにどう改善すればよいのか」というテーマに沿って、経験を基に書こうと思っているし、勉強した多くの論文(出典を明らかにして)を紹介しながら今後のテーマが出せれば大成功だと思います。
昭和50年代に起こった島原手延べ素麺の生産工程の合理化
1,就業時間の短縮
最短熟成時間に合わせて、各工程の作業時間を設定することにより時間の短縮が図れる。
直列作業だから各工程の時間短縮が時間短縮に直結する。
並行作業を増やすことによって時間短縮を図る。
そのために
従来の機械の改善(高速化、自動化)
小引き工程、箸分け工程の機械化
2,時間配分
人手に頼らず自動制御による無人化できる工程を検討する。
それは熟成工程及び乾燥工程が対象として考えられる。
以上のことが現在全国の手延べ素麺生産地の考え方の基になり、機械化、自動化が進んできたのである。
残念ながら良いものを作るためではなく、就業時間(am3時〜pm7時)の短縮と収益の増加を計って、その中では最大限品質の統一と向上には気を配ってはいますが機械化、自動化が図られたのである。

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