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１，ＪＡＳ規格改正案
２，「手延べ」表示に必要な手作業
３，表示法・ＪＡＳ規格改正案の内定について
４，表示法・ＪＡＳ規格改正案についてのまとめ
５，どうなる表示法・ＪＡＳ規格改正
パブリックコメント
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）ｎｅｗ
農林物資規格調査会（平成１５年９月１６日開催）資料
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）
３の（１）のイの手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）についてですが、これに入ります。
この規格の制定は乾めん類の日本農林規格及び乾めん類品質表示基準並びに手延べそうめん類の日本農林規格及び手延べそうめん類品質表示基準に関連しますので、議題３の（２）のア（ア）の乾めん類の日本農林規格の見直し案、及び議題３の（３）ア（ア）の乾めん類品質表示基準の一部改正案並びに議題３の（２）のイの（ア）の手延べそうめん類の日本農林規格の廃止案、及び議題３の（３）のイの手延べそうめん類品質表示基準の廃止案につきましても併せて事務局から説明をお願いいたします。よろしく。
●川村上席表示・規格専門官 資料は３から７までの５種類でございます。関連しておりますので、一括してやらさせていただきます。
資料３が表紙の50ページ、下に50と書いてございますが、○がついている手延べ干しめんの日本農林規格（特定ＪＡＳ規格の制定）でございます。
１枚めくっていただいて51ページ、この基準の制定につきましては２番の規格の概要、手延べ干しめんの定義、生産方法についての基準として、水の配合割合、手作業の工程及び熟成期間、これを定めるということでございます。
52ページ、これは新たなＪＡＳ規格、特定ＪＡＳ規格、作り方にこだわったＪＡＳ規格でございますが、これを定めるということでございます。現状でございますが、手延べ干しめんのメーカー数は明確にはわかってございませんが、工場数としては1,250工場あります。めん線を引き延ばす工程が手作業で行われているかどうか、また、十分熟成期間が設けられているかどうかにより品質の違いが認められる。これはこういうことを制定してほしいという要望が製造業者の方からあった。
売り上げは663億ぐらいである。
こういうことで、新たにＪＡＳ規格をつくるという、663億という規模から、また事業者の要望、工場数等から妥当であろうということでございます。
53ページ、手延べそうめんというのはどういうつくり方をしているか。
乾めん類には大きく分けて２つございます。右側にある機械、本技術というのはパンフレットからとってきましたので、従来の技術というのはここで今説明しようとしている手延べ干しめん。手延べそうめんとか手延べうどんとかを総称して手延べ干しめんということにいたしますが、この従来の技術というところを御説明したい。右側の本技術というのは、機械化した技術ということで、左側が手で延ばしていって細いものにしていくということでございます。
左側を御説明しますと、小麦粉と水とか食塩でこねるということで作業がございます。
次の54ページ、こねたものを今度はひも状に延ばすということで、これはかなり太い綱のようなものでございますが、こういうものにする。それを若干熟成して、グルテンの形成を待つという工程がございます。
55ページ、それを更に細くするために八の字を書くようにかけていくというようなカケバ作業という工程がございます。
それから、56ページにカケバ作業が終わったものを50センチ程度に引っ張って、小引き作業といいますが、引っ張ってめん線を50センチ程度に延ばすという工程がございます。
そして、次の57ページ、この竿のようなハタというものですが、乾燥用ハタというものでございますが、そういうものに延ばしつつ、もっと引っ張って、２メートルぐらいまで延ばしていく。延ばした後に乾燥させるという、延ばすという工程と乾燥を兼ねている工程が門干し工程という工程がございます。
その門干し工程のまま、ハタにかけたまま、次の58ページ、乾燥させるということでございます。
これが従来のというか、手延べ干しめんの作り方でございます。
こういう従来のというか、伝統的な作り方でやっているのを特定ＪＡＳとして、作り方にこだわったものとして認定していこうということで、59ページが案でございます。
第１条、この規格は手延べ干しめんに適用する。
第２条、定義はこの規格において次の左欄に掲げる用語の定義は、右欄に掲げるとおりにする。
手延べ干しめんというのは、小麦粉に食塩及び水を加えて練り合わせた後、食用植物油または澱粉、打粉とかそういうことですね、塗布して、よりをかけながら順次引き延ばして、丸棒状または帯状のめんとして、乾燥したものであって、第３条の規格を満たす方法により生産されたものである。
１に調味料またはやくみを添付したもの。
熟成という工程がございます。めんの生地またはめん線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることができる。
熟成というのは目的は水分の均一化。そして、引き延ばすことにより生じるグルテンの構造の歪みを復元するということでございます。
これを規格としては、第３条でございますが、小麦粉に対する食塩水の配合割合は45％以上であること。45％以上、食塩水を入れてこねるということがまずスタート。手作業というのは、先ほど御説明したように、ほとんど手作業というのは、初めはお餅みたいなものでございますが、それをこねて、そして綱状にして、それを50センチぐらいにするのが小引き工程。それを２メートルぐらいまでにするのが門干し工程。このめん線を延ばすというのは、基本的には小引き工程と門干し工程でございますので、小引き工程から門干し工程までの間において、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業で行っていること。要するに、手延べと言うからには手で延ばすということをちゃんとやっている。
熟成期間については、混合工程、小麦粉と食塩水を混ぜ合わせるという工程、混合工程とカケバ工程との間に６時間寝かせる。カケバ工程と小引き工程の間で３時間寝かせる。小引き工程及び門干し工程において、合計12時間熟成期間をとるということで、計21時間熟成期間をとるということでございます。
これを満たすものは特定ＪＡＳがとれるということでございます。
これにつきましては、60ページにパブリックコメントを求めたところ、７件の御意見がございました。
１回目、２回目ということで、２回部会の議論をしております。最初のほうから順番にまいりますと、手延べ干しめんの定義は手延べ干しめんの規格のめんに使用できる原材料と整合性を図るべきであるということで、これは部会の１回から２回において、今のことが最終的に出ているので、ほかとの整合性をとった案が今の案でございます。
２つ目のポツからでございますが、第３条の手作業の工程の基準において、小引き工程を手作業の工程で行う基準を削除してほしいということとか、次の手延べ干しめんの特定ＪＡＳ規格を制定することは誠に結構なことであるけれども、生産の方法の基準である手作業の工程は機械の併用も考えてほしいとか、また、次には、消費者がイメージする手延べはすべて手作業であるというような御意見もございます。
つまり、いろいろな御意見、一部機械化が進んでいるんだから、機械化についても認めてほしいという御意見。そして、当然、すべて手作業で行うべきであろう。手延べなんだからすべてであろうという御意見がございます。
例えば小引き工程は除いてほしい。機械化をしたいので小引き工程を除いてほしいという御意見がございます。
いろいろ御意見があるわけでございますが、今回、手延べということで特化したＪＡＳでございますので、これはその主たる引き延ばす工程である小引き工程と門干し工程のすべての工程を手で延ばしていただくということを条件にさせていただいているということでございます。
その次に下から２つの目のポツですが、制定案は全国で製造されている手延べそうめん類には該当しないのではないかということですが、これは当然ＪＡＳですから任意でございますので、別途表示については後ほど御説明いたしますが、特定ＪＡＳということで、差別化というか、それに特化したＪＡＳを任意でとっていただくということですから、すべてにあてはまる必要はないわけでして、これに載ろうという方がとっていただければいいということでございます。
最後のポツ、手延べ干しめんは手延べそうめんのことなのか、消費者にわかりにくいという御意見。今回、手延べそうめんとか冷や麦とか、手延べうどん、いろいろなものがございます。これを総称して手延べ干しめんという用語を使っているわけでございまして、この規格のタイトルは手延べ干しめんという規格のタイトルにさせていただきたいということでございます。
別途、表示については手延べそうめんという言葉も使えるということが資料で出てきます。
次の61ページですが、１つ目のポツですが、一部の工程だけを手作業によることと規定しているのは、手延べに対する社会通念上の認識とずれがあるということですが、一部というより小引き工程と門干し工程が手延べの手で延ばすというほとんどすべての工程だと私ども認識していますので、一部ではなく、小引き工程と門干し工程のすべてを手で延ばしていただくということになります。
２つ目のポツですが、２行目に乾燥用ハタに移しかえる前までの作業工程が門干し工程に含まれないと誤解し、業界に混乱が生ずる恐れがある。本来の門干し工程の中で必ず手作業により行うべき作業工程を明確にしてほしいというもの。
要するに、小引き工程と門干し工程を手作業でやるんだと、従来の部会では書いていたんですが、今回、59ページに戻っていただいて、部会案から若干変えてございます。変えたところは２か所ございます。上の２条の１の３行目、後段、第３条の規格を満たす方法により生産されたもの。
その第３条の規格というのが第３条の手作業の工程で小引き工程から門干し工程までの間において、めん線を引き延ばす工程のすべてを手作業で行っていること。この３条の手作業の工程という文章を変えさせていただきました。上の方の２条の第３条の規格を満たす方法によりというのを変えさせていただきました。これは今のような御意見を踏まえて、小引き工程と門干し工程の間に違う工程、私の工程は違う工程なんだという人がいるかもしれない。小引き工程と門干し工程はちゃんとやっているけれども、何やら工程というのを別に自分でつくって、抜け道を使う人がいるのではないかということで、あえてこの第３条に小引き工程から門干し工程までの間、２つの工程の間も含めて、抜け道がないように、「までの間のすべてにおいてめん線を引き延ばす行為」ということにさせていただいたので、御意見を踏まえて抜け道のないようにさせていただいたということであります。
61ページに戻っていただいて、３つ目の案にある門干し工程の定義というのは、めん線をほとんど引き延ばした後、乾燥用ハタに移しかえて２、30センチ引き延ばし、乾燥を行うことを意味していると解釈されるというもの。
これも抜け道があるのではないかということですが、先ほど言いましたように間も含めてすべての工程ということでやらさせていただいています。
最後のポツですが、めんの乾燥工程は門干し工程とは別の工程との業界意見もあることから、めんの乾燥については門干し工程の定義から削除してほしいというもの。これも貴重な御意見でございまして、門干し工程は２つの意味があります。門干し工程は２メートルぐらいまで延ばすということと、そのまま乾燥するという２つ。延ばすということと乾燥するという２つの作業を門干し工程でやっているわけでございますが、ここで言う手延べというのは延ばすという行為が手延べということで、乾燥工程については特段の規格を設けておりません。それは自然乾燥でも、温度をかけて乾燥するのも、それは特にここでは決めておりません。
ですから、行ったり戻ったり申し訳ありません。59ページの手作業の工程ということで、３条にめん線を引き延ばす行為のすべてが手作業。つまりめん線を引き延ばすということが条件ですよということを言っていて、乾燥ということは条件ではないということでございます。
御意見を踏まえて乾燥ということは特段の条件にはしないということでございます。
ＷＴＯ通報は、61ページですが、特にございませんでした。資料３は以上でございます。
資料４ですが、79ページ、（２）乾めん類の日本農林規格ということでございます。１枚開けて80ページ、乾めん類についての見直しの結果。80ページ（１）そば粉の使用割合を増加すること。原材料の増量材的使用を制限すること。添加物を使用しない。この３つがポイントでございます。
81ページ、ポンチ絵でかいてございますが、従来、この上にありますように乾めん類のＪＡＳ規格というのと手延べそうめん類のＪＡＳ規格という２本柱でございます。手延べというのは延ばすということ。乾めんというのは基本的に機械で切断するということ。この２つございました。これはいずれにしろ乾かしためんには違いがないものですから、今回２つあるというのはややこしいということで、ＪＡＳ規格については右側にありますように乾めん類のＪＡＳ規格に一本化、手で延ばそうが、機械で切断しようが、もちろん中の用語の定義とか、表示上は違ってきますが、乾めん類の規格として一本化させていただいた。その中で下にありますように、今資料３で御説明しましたように、特別の作り方をしているものについては手延べ干しめんの特定ＪＡＳということで独立させたということでございます。
82ページ、乾めんというのは若干減り気味でありますが、16万トン程度ある非常に大きなものでございまして、格付率も20％程度あるということで、比較的ＪＡＳ製品をよく見るものであります。
乾めんというのは分類においては、うどん、そば、そうめん、冷や麦というのがかなり拮抗してあるということです。
乾めんの作り方が83ページでございます。
84ページ、今までの２本の規格を１本に統合するというのが今回のＪＡＳ規格の１つの理念でございますが、左側は改正案ですが、第１条、この基準は乾めん類に適用するということで、手延べのものも含めて乾めん類に適用する。乾めん類というのはかん水は除いたものである。
次に、従来は右側に干しうどんとか干しひらめんとか冷や麦、そうめんというのを細さごとに定義があった。うどんというのは短径が１ミリから3.8ミリまでで、長径が1.7ミリから3.8ミリとか、平めんはもっと太いもの。冷や麦はうどんより細いもの。そうめんはもっと細いもの。こういう違いがあったわけですが、これを全部総称して干しめん。要するに白物と言われていますが、小麦粉を中心としたものです。それと大きく分けて干しそば。干しそばと干しめんと２つ挙げて、干しめんの中にうどん、ひらめん、冷や麦、そうめんが入るという構造にさせていただきました。
調味料は糖類を砂糖類に変えるということは、ＪＡＳ上の言い回しの問題だけでございます。横並びにさせていただいている。
そして、次の85ページですが、今回、上級と標準の２種類に分けさせていただいたということであります。
食味につきましては上級も標準も一緒です。従来の右側のめんにあっては湯で煮た後の食味がどうのこうのとありますが、これは書き方が変わっているだけで、中身は変わってございません。文章の表現上の問題です。
次の外観も同じでございます。
上級も標準も同じでございます。
次に、従来、水分とか粗たんぱくというのがあったんですが、水分というのは14％以下であるということでございますが、水分は今回削除させていただく。水分というのは賞味期限が当然乾めんに書いてございますので、その賞味期限でいつまで食べれるか。水分というのは保存性の問題でして、期限表示でわかる指標でございますので、あえて水分を品質事項とする必要はなくなってきたということ。
粗たんぱく質というのは、たんぱく質によって、これは10％以上ということがあるんですが、たんぱく質によっての品質の違いというのはあまり指標にならない。例えば関東や信州のおそばというのは、そばの実のどこから取るかというので、内層粉と中層粉と外側の表層粉というのがあります。どこからとるかは地域によってずいぶん違います。内層粉というのはたんぱくが６％ぐらい。中層粉というのは10％ぐらい。表層粉というのは15％ぐらいということで、そばの外に行けば行くほどたんぱく質が高くなります。関東や信州のおそばは内層粉、中層粉を使っているので比較的たんぱく質は少ない。西日本のそばは表層粉を使っていますのでたんぱく質が多いということで、それは質がいいとか悪いという指標ではなくて、好き好きという感じでございまして、あまりたんぱく質というのは指標にならないということがわかってきました。そばとか干しめんについてはたんぱく質は指標にならないということで、今回、たんぱく質は削除させていただきました。
そば粉の使用割合は、従来は30％以上。30％でそばかねという御意見がございました。これは今回、引き上げさせていただきまして、上級につきましては50％以上、標準につきましては40％以上ということで、めんを作る場合、そば以外の材料も入らないとなかなかうまく作れないわけでございますが、そばと称する上ではそば粉の割合が大事ということで、これを30％から50％とか40％に引き上げさせていただいたということでございます。
原材料については、増量的な使用を排除するということで、右側に小麦粉、そば粉、小麦胚芽以外にやまのいも、でん粉、植たんとか使えたのを植たんとかでん粉は使えない。植たんとかを使ったものはＪＡＳ品にならないということにさせていただきました。
添加物についても、今までルチンとか強化剤とか使えたものは、そばについては添加物なし。ＪＡＳで干しそばというからには添加物なしということにさせていただきました。
表示については表示の基準のほうにいきますので、一括削除させていただいた。
その次に87ページですか。右側に３として使用する原材料云々ということで、材料はＪＡＳ品を使わなくてはいけないということですが、規制緩和の関係から材料については別にＪＡＳ品でなくてもいいということで削除させていただいた。
干しめん、これは従来干しうどん、干しひらめん、冷や麦等でございますが、これを干しめんとして総称させていただきます。
同じく水分とかたんぱく質については、今のような観点から削らさせていただきます。
原材料についても、植たん等が使えないようにと、増量的な原材料を使わないというふうにさせていただきました。
添加物も干しめんについては、ＪＡＳについてはなしということにさせていただきます。
表示については品質表示基準のほうに譲るということ。
89ページ、この表の下に２として、使用する小麦粉の灰分は灰化法により0.38以下のものであること。右側の方は0.45以下。
小麦粉の灰分というのは焼いた後の灰の残さですが、これは小麦粉のグレードがいいものほど残さは少ない。0.45から0.38ということでいい小麦粉を使ってくださいということ。ＪＡＳは特等の小麦粉を使っていただくというので、0.45から0.38に灰分を少なくする。ということはいい小麦粉を使うということであります。
91ページ、パブリックコメントが２点でございまして、乾めん類の規格のうち、干しそば以外の製品については、干しそばの製造設備を兼用する場合、洗浄不十分によってそば粉の混入によるアレルギーを防止するため、そばを含んではならない旨を規定してほしいというもの。
そばというのはアレルギーの最たるものでございますが、うどん屋さんはそばもつくったり、いろいろやるわけでして、こういう御意見があるわけですが、乾めん類の中の干しめんのＪＡＳ規格では使用できる原材料は小麦粉、食塩等であり、当然そば粉はなしということですが、これは食品衛生法上のアレルギーの問題ですので、そちらの方で担保されるということでございます。
２点目、添加物を使用しないことに改めることは大変結構なことだが、冷や麦、そうめんに２、３本入っている色めんと言われるものでございますが、それは認めてほしいということでございまして、これも相当部会で喧々諤々議論がありましたが、添加物をできるだけ少なくする。色めんは色素そのものでございますので、色めんで目に優しいという効果もあるでしょうけれども、ＪＡＳ品については色めんはなし、添加物はなしというふうにさせていただきます。ＪＡＳ品以外は当然あるんですが、ＪＡＳについてはなし。
以上、資料４でございます。
次に資料５です。これは乾めんの品質表示基準です。98ページ、２の改正の内容。定義において、「手延べそうめん類を除く」の規定を削除するとともに、干しめんの規定及び干しめんの１つとして手延べ干しめんの規定を定める。
２番として、手延べ干しめんの定義に合致するものには、手延べの表示ができること。
産地名を表す用語を新たに加える。
これだけでは何のことか、あまりよくわからないんですが、次の99ページ、先ほどの規格と同じように乾めん類の品質表示基準と手延べそうめん類の品質表示基準も２本立てだったんですが、今回は乾かしためんであることは変わりがないので一本化させていただいたということで、切断したものも、延ばしたものも１本として乾めん類の品質表示基準ということにさせていただきました。
次の100ページ、では手延べについてはどう考えるかということでございますが、資料３で言う特定ＪＡＳ製品と下の非ＪＡＳ製品の手延べの概念でございます。
特定ＪＡＳでは上に○がついてございますように、名称欄も一括表示以外も全く一緒なんですが、小引き工程及び門干し工程の双方。小引き工程も門干し工程ももちろん抜け道の間ももしあればですが、そのすべてを手で延ばすということで、小引き工程だけとか、門干し工程だけとか、そういうものは特定ＪＡＳ上の手延べ干しめんとは言わない。すべて手延べだということにさせていただく。
非ＪＡＳ品につきましては、従来はめんを引き延ばすということは書いてあったんです。機械切断ではなくて引き延ばすと書いてあったんですが、手で引き延ばすか機械で引き延ばすか、それは品質表示基準には正直言って書いていなかったんです。だから、従来の手延べそうめんと言っていたもののなかで、機械で延ばしても手延べそうめんだったんです。それは下にありますように、手作業工程がなくても、機械切断ではなくて、延ばすという工程があれば手延べそうめんであったし、小引き工程だけでも、門干し工程だけでも、もちろん両方でも何らかの延ばすという工程がどこかに入っていれば、手であれ、機械であれ、それは手延べそうめんと言えたというのが実情です。
今回はそれではまずかろうということで、機械で延ばしただけで、手作業の工程は一切なしというものは手延べそうめんとは言えないことにさせていただきました。小引き工程と門干し工程の両方ともに手作業でというのは一番いいわけですが、手延べをやっている方が1,250工場もあるわけですから、かなりの事業者の方が老齢化していたりと、小引き工程を機械化しているところがずいぶんあります。そういうこともあって、実態として手延べと言っておられます。
したがって、これは小引き工程と門干し工程のいずれかを手で延ばしていれば、両方でなくても小引き工程か門干し工程のいずれかを手で延ばしていれば、従来どおり手延べ干しめんとか手延べそうめん、手延べうどんと言っていただけることにしました。
ただ、それは特定ＪＡＳ品ではないです。特定ＪＡＳというのは両方全部だということであって、そこで両方しばっているのは特定ＪＡＳ、最低限、片方だけというのが非ＪＡＳ品ということであります。
これでも手延べと言うのは変かなということはありますが、従来は手が全然なくても手延べと言っていたんですから、相当の進歩と言えると思っております。
101ページでございますが、これは規格で、今私が言いましたように、101ページの左側、手延べ干しめんの５行目、「又は門干し工程」。上から言いますと「小引き工程又は門干し工程においてめん線を引き延ばす行為を手作業により行ったもの。どちらか片方ということであって、しかも手で引き延ばすということが条件であります。
次に102ページであります。名称は左側にありますように、４条の（１）名称。干しそばにあっては干しそばまたはそばと言っていただく。
イの手延べ干しめんにあっては干しめんと言っていただく。ただ、干しめんではわからないと言われる方もおりますので、干しめんの中で、ただし長径1.7ミリ以上のものは干しうどんとかうどんという従来の呼び方で結構だ。1.3ミリから1.7ミリは冷や麦、または、細うどんと。太いものはひらめんとかきしめん、ひもかわということであります。細いものは干しそうめんとかそうめんということで、干しめんという名前でもいいし、それを小さく分類した名前でもいいということであります。
103ページの第５条、表示禁止事項ということで、これも従来より新しくなったということでございますが、加工食品品質表示基準第６条に掲げるもののほか、次に掲げる事項は、これを表示してはならない。表示禁止ということ。ただし、（２）に掲げる事項については製めんした地域で包装したものに当該地名を表示する場合、または製めん地以外で一般消費者向けに包装したものについて、「製めん地・○○」、地域名ですね。同様に商品名の近接した箇所に記載し、○○に書く。
表示禁止は（１）（２）（３）とありますが、手延べ干しめん以外の乾めんにあっては手延べ、つまりどっちか、小引きか門干しのどっちか、片方でもやっていれば手延べと言っていい。でも、何もやっていないのは手延べと言ってはいけないということ。
２番として、産地名を表す用語、前も事件がありましたが、三輪そうめん。奈良県の三輪というところがあって、実際、三輪で包装するけれども、もちろん三輪でつくっているものもあるけれど、島原あたりで製めんしている場合もある。その場合は製めん地島原と書くということが手延べにはあったんですが、今回、乾めんと併せて２本を合併した表示基準でありますが、合併した表示基準についても、製めん地と包装したところが違えば、もちろん三輪と書いていいけれど、製めん地長崎とか島原と必ず書いていただくということで、これは包装したところと製めん地が違う場合は明確にするということであります。
104ページ、これについて御意見が９件来ております。
１回目、半生めんは乾めんよりも生めんに近いので、乾めん類からはずして欲しいという意見。要するに半生めんをどうするかということですが、今回の規格はめんを乾燥したものということですから、半分乾かそうが、完全に乾燥しようが、半生めんもこの乾めん類に入れるということにしております。
次に、２回目のときですが、手延べ干しめんのうち、長径1.7ミリ未満については商品名として○○うどんと用語を記載してもいいとことを検討してもらいたいということですが、これはできないと考えています。当方の調査では手延べ干しめんというのは、太いものはうどんということであるわけですが、それよりも細いものは手延べそうめんというのが一般的でございます。また冷や麦ということでございまして、1.7ミリ未満でうどんという名称のものが実態としてないと思ってございます。したがって、今御説明した品質表示基準では、もし1.7ミリ以下に延ばされたものがあれば、手延べ干しめんと言うか、手延べ冷や麦または手延べそうめんと言っていただくことになります。
今後、もし実態として細いもので手延べのうどんがあるということであれば、次回の改正等で検討してまいりたいと思いますので、この御意見は採用できないということでございます。
２つのポツ、稲庭うどんは本来帯状であるということで、帯状のものを認めてほしいということで、おっしゃるとおり帯状のものなので、帯状のものも入れることにします。
次に門干し工程で必ず手作業で行う作業を明確にしてほしいということで、御説明したようなことです。
次のめんの乾燥については門干し工程の定義から外してほしい。これは先ほど御説明しましたように、小引き工程又は門干し工程を手で延ばす工程が今回の条件でございますので、この門干し工程の乾燥工程は条件ではないということでございます。
次、手延べ干しめんと表示できる基準では、技術熟練の不用な小引きとハタの使用を規定しているだけのように思われる。熟練者の技術で分け箸工程をしっかり規定してほしいというもの。
これについては、小引き工程又は門干し工程においてめん線を引き延ばす行為を手作業でということで明確にさせていただいた。
手延べ干しめんの定義の中で熟成期間の定めがなく、小引き工程または門干し工程を手作業で行うこととしているが、ＪＡＳ規格と相違があるという御意見。熟成ということは当然必要なことですが、特定ＪＡＳのように６時間とか３時間、12時間ということは言っておりません。そこは時間まで明確にしてという作り方にこだわった特定ＪＡＳと同じようにまいりませんので、熟成の時間までは明記はしない。
次に、一般消費者は手延べ製品は１本１本ハタにかけて引き延ばし、丹精込めてつくったものをいうとの御意見ですが、これは先ほど言いましたように1,250工場もあって、高齢化等によって、実態として手延べと言っておられるのが相当ある。更に、手で延ばさなくても機械だけで延ばしても手延べと言っているのが実態でございますので、これは今回、最低限、いずれかの工程を手で延ばしていただくということで、従来より進歩させていただくということで、今回はすべて手作業というのは特定ＪＡＳに譲る。小引き工程又は門干し工程のいずれかを手で延ばしていただくということにさせていただくということであります。以上でございます。
資料６でございますが、これは手延べそうめん類の日本農林規格の廃止ということで、128ページでございます。手延べそうめん類については従来のＪＡＳがあったわけですが、下から３行目に格付率は２％ということで、ほとんどＪＡＳを付けていただいていない状況でございまして、129ページにありますように、数量的には７万トンあるんですが、格付はほとんどない。800トンぐらいということで、ごくわずかということで、今回これを廃止させていただく。この中で特別にこだわったものについては特定ＪＡＳとしてやっていただくということであります。
これについては、特にパブリックコメントはございません。
資料７でございますが、これは手延べそうめん類の表示基準の廃止でございます。これも乾めん類の表示基準と手延べそうめんの表示基準が２本あってわかりにくいということで、一本化させていただいたということでございます。一本化させていただいて、乾めんの表示基準の方に合併させていただいた。特段のコメントはございません。以上です。
●沖谷会長 どうもありがとうございました。大分長くなったんです。ここで休憩をして、４時までということで。
それでは休憩に入ります。
（休憩）
（再開）
●沖谷会長 それでは、再開させていただきます。
説明を受けて、これらの件につきまして部会が開かれております。手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）、それから乾めん類品質表示基準の改正（案）に関しましては、都合２回の部会が開催されております。この検討内容につきまして御報告いただきますが、まず乾めん類の日本農林規格の見直し（案）及び手延べそうめん類の日本農林規格の見直し（案）並びに手延べそうめん類品質表示基準の廃止（案）につきましては、平成13年11月に開催されました部会でのみ検討されており、部会長は今の専門委員をされている○○委員が務められましたので、代わって当時の部会に出席されておられました○○委員から御報告をお願いいたします。
●○○委員 それでは、専門委員になられました○○委員に代わりまして報告をさせていただきます。
これらについては平成13年の11月16日に調査会委員が４名、専門委員が21名によりまして、農林物資規格調査会部会が開催されました。この部会では手延べ干しめんのＪＡＳ規格の制定、乾めん類品質表示基準の改正について併せて審議されましたが、これらについては２回目の部会が開催されておりますので、総括して２回目の部会長より御報告していただくことといたしまして、私からは乾めん類のＪＡＳ規格の改正、手延べそうめん類のＪＡＳ規格及び手延べそうめん類品質表示基準の廃止についての議事概要を御報告申し上げます。
この部会には規格、基準の作成に際して、内外関係者の意見を聴取する機会を設けるために、アクションプログラムの骨格等に基づき公示しましたところ、出席を希望された方が６名、乾めん類のＪＡＳ規格の改正、手延べそうめん類のＪＡＳ規格及び手延べそうめん類品質表示基準の廃止について意見を述べることを希望される方はおられませんでした。
次に乾めん類のＪＡＳ規格の主な検討内容といたしましては、品質項目から水分と粗たんぱく質を削除した理由は何かとの質問に、事務局から水分は保存性の指標として設定されていたが、賞味期限の表示で担保されることから削除をした。粗たんぱく質は原料の小麦粉、そば粉に由来し、粉の製めん適性と密接な関係があるが、至適なたんぱく質含有量の範囲で、その多少が品質に大きく影響しているとは言い難く、品質の指標として適当でないと判断して削除したというお答えがございました。
また、製造の立場からはでん粉を練り込み原料として使用することと、色麺用に着色料を使用することを認めてほしいとの意見がございまして、それに対しまして消費者の立場からは、めんは小麦粉、そば粉からのみ製造されるべきで、でん粉や着色料は使用してほしくないとの意見が出されました。
事務局からも原材料については、見直し基準に照らし、使用の実態調査結果や消費者の要望を踏まえて整理した結果、でん粉や着色料は必須原料とは言えないと判断し、規格から削除することとしたと説明がございました。
以上のような検討が行われ、原案のとおり改正する方向ながら、着色料については両論があったことを付け加えて調査会に報告することとなりました。
手延べそうめん類のＪＡＳ規格及び品質表示基準の廃止に関しましては、特段の質問、検討がなく、原案のとおり廃止する方向で調査会に報告することになりました。
以上でございます。
●沖谷会長 ありがとうございました。
それから、手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）、それから乾めん類の品質表示基準の改正（案）に関しましては、平成15年５月に２回目の部会が開催されておりまして、この部会は私が部会長を務めましたので、私から１回目の部会での検討内容と併せて報告いたします。ちょっと長いですけれども。
議事の概要ですが、１、これらについては平成13年11月16日に調査会委員４人、専門委員21人により、１回目の農林物資規格調査会部会が開催されたのに加え、平成15年５月23日に調査会委員４人、専門委員11人により、２回目の農林物資規格調査会部会が開催されました。
規格基準の策定に際して内外関係者の意見を聴取する機会を設けるために、アクションプログラムの骨格に基づき公示しましたところ、１回目の一昨年11月16日の部会は、今、○○委員から御報告があったとおり、６名の傍聴出席があり、２回目の本年５月23日の部会に出席を希望された方は16名です。
また、両部会とも手延べ干しめんのＪＡＳ規格の制定、乾めん類の品質表示基準の改正について意見を述べることを希望する方はおられませんでした。
手延べ干しめんの日本農林規格の主な検討内容といたしましては、平成13年11月16日の部会では、定義には大麦粉、米粉などを使用できるように書いてあるが、規格の原材料には書いていない。食品添加物も書いてない。定義にある米粉等の原材料を使ったら特定ＪＡＳにならないのかという質問がありましたが、事務局よりそのとおり、使った場合には特定ＪＡＳ品とならないという説明がありました。
この点は先ほど事務局から説明がありましたが、パブリックコメントの意見にもわかりにくいという御指摘があり、２回目の部会で提案された案で改めております。
また、本年５月23日の部会では、門干し工程で乾燥用ハタという道具を使うことは規格上、必須なのかとの質問に、事務局はほとんどの製造業者がめん線を引き延ばす道具として、いわゆる乾燥用ハタを使用しており、このような実態に即した定義としているという説明がありました。
更に、一括表示の名称案に手延べ干しめんの記載があっても、小引き工程と門干し工程の双方を手作業で行ったものと、どちらか一方だけを手作業で行ったものがあることになる。
特定ＪＡＳの手延べ干しめんには何か決定的な特徴はないのか。あるいは、双方を手作業で行ったものは必ず特定ＪＡＳにするといったことはできないのかとの意見、質問に、事務局より制度として特定ＪＡＳの格付を受けるか否かは任意である。小引き工程と門干し工程の双方を手作業で行ったものすべてに特定ＪＡＳマークを押していただけるのが理想であるが、これは製造者の考え方次第であるという説明がありました。
それに加えて、手延べめんとは手で延ばしためんという日本古来からの伝統的な製品であり、このことが規格としてしっかり決められてほしいとの意見があり、事務局より規格（案）は昔ながらの製法で、かつ手延べを意味するうえでどの部分が手作業で行われるべきかとの観点で取りまとめたものであるとの説明がありました。
以上のような検討が行われ、２回目の部会に提案された案のとおり改正する報告で調査会に報告することになりました。
３として、乾めん類の品質表示基準の一部改正につきまして、平成13年11月16日の部会では、手延べそうめん類品質表示基準が廃止の方向で、その内容が乾めん類品質表示基準に包含されるとのことだが、手延べそうめん類品質表示基準の中にある製めん地に係わる表示の考え方を乾めん類品質表示基準の中に入れてほしいとの意見が出され、事務局より考え方の整理により、今のところ乾めん類品質表示基準の対象外となっている半生めんが改正後は品質表示基準の対象となる。御意見の点は半生めんの業界にも意見を聞き、改めて原案をつくり、調査会部会において御審議いただきたいとの説明がありました。
この点は事務局の御説明にありますように、２回目の部会において原案が示され、審議された。また、本年５月23日の部会では、製品に「手延べ」と表示できる条件を詳しく説明してほしいとの質問により、事務局から小引き工程又は門干し工程のいずれかを手作業で行った場合、一括表示の名称として手延べ干しめんと記載し、商品名等に手延べの文言が記載できる。
双方の工程を手作業で行った場合は、特定ＪＡＳマークを付ける条件の１つを満たすことになるとの説明がありました。
以上の検討が行われ、２回目の部会に提案された案のとおり改正する方向で調査会に報告することになりました。以上でございます。
それでは、審議に移りますが、１個ずつやっていきたいと思います。まず、手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）について御審議いただきたいと思います。一番最初に説明のあった、作り方ＪＡＳですね。内容は簡単ですが、縷々議論が部会であったところですが、今までの事務局の説明及び部会の検討内容の報告につきまして、何か御質問、御意見がございましたらどうぞ。
●○○委員 そばの規格の中で見ますと、水分とたんぱく質を削除されている。このことでその基準を見ますと、今度はそば粉のグレードを上げていますね。これは使用量は何をもってその程度使っているということを判断するのかということが気になったんですが。
原料に入っているそば粉の量を特定する方法がこの中では見えなかったんですが、御説明いただきたいと思います。
●沖谷会長 門干し、初めて聞くような言葉があるんですが、少し延ばしたものとざーッと延ばした２つの工程を含めて、全部手で延ばす、それだけに集中した特定ＪＡＳ、作り方ＪＡＳですが。一番議論があって、長く議論されてきた。平成７年ぐらいからずっとやってきた議論だそうです。
●○○委員 私もこれ初めて見まして、機械引きと手引きでグルテンの感じとかそういうものにどれだけの違いが出てくるのか、いろいろ感じてはいたんですが、ここら辺は手引きにこだわったものがあってもいいのかな、そういう考え方ではおりました。
ただ、あまりにも手引きと機械引きとの差が極端につくのかどうなのか。そこら辺が疑問であったということは言えます。ですから、それが何らかでわかるようであればいいのかなという気はいたします。味とか品質上に大きな違いがどれだけ出るのか、もし教えていただければと思います。
●沖谷会長 どうですか。
●川村上席表示・規格専門官 通常の機械めんですと、食塩水の配合割合が30から35％程度ですが、今回の規格ですとグルテンの生成を増すということで45％以上ということにさせていただいております。
それと、唯一違うのは食用植物油、またはでん粉を塗布してということになっていますが、引き延ばす工程でそういう食用油を塗って引き延ばすということ。あと熟成期間を長く持っていまして、これもグルテン形成の促進という話と、あと熟成が足りないとめんが切れやすいという話もあります。
多分にグルテンの形成が普通の機械めんと手延べで異なる点だろうと思います。
●沖谷会長 よろしいですか。
●○○委員 結構です。
●沖谷会長 原料ごとに手で感覚を、レスポンスをつかんで作るという、そういう特殊性というか、そういうものが伝統としてある。それを守りたいという希望がすごく強かったということであります。
その他、御意見はございませんか。
それでは、手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）につきましては、原案どおり制定するということでいかがでしょうか。
では、手延べ干しめんの日本農林規格の制定（案）につきましては、原案どおり制定するということで報告することにいたします。
（「異議なし」の声あり）
●沖谷会長 どうもありがとうございます。
それでは、次にいきます。今度は乾めん類の日本農林規格の見直し（案）及び乾めん類品質表示基準の改正（案）につきまして御審議いただきたいと思います。今までの事務局の説明及び部会の検討内容の報告につきまして、何か御質問、御意見、あるいはもう審議に入っても結構ですが。
●川村上席表示・規格専門官 先ほどの質問にお答えしたいと思います。そば粉の使用割合が30％から40ないし50％ということで、上級は50％、そうでないものは40％とさせていただいたんですが、これは基本的にＪＡＳ規格の基準でございますので、それは登録認定機関という第三者機関が配合表なりをチェックして、企業がきちっと記帳し、それを監査等でチェックする仕組みでございます。以上です。
●沖谷会長 ほかにございますか。
ＪＡＳと品質表示基準、手延べうんぬんと入っているのは品質表示基準のほうですね。ＪＡＳの方は組成とかそういうことが書いてあります。これでやれば通常ＪＡＳマークを付けられる。特定ＪＡＳの方は材料は一切書いてありませんから、ＪＡＳを両方取ることができる。僕もなかなか理解できなかったんですが、御質問があれば。品表は品表であって、ＪＡＳではなくて手延べという品表があって。
よろしいですか。ここを越えればということなんですが。理解していただければ。２つマークがつくのもあります。それから、ＪＡＳがついてなくて手延べの表示ということですね。
●○○委員 91ページですが、意見・情報というところに干しそばの製造設備を兼用する場合、洗浄不十分等によってそば粉の混入によるアレルギーの事故を防止するために、そば粉を含んではならない旨を規定するという、乾めんの規定のうち、干しそば以外の製品についてはという、意見・情報であるんですが、これは混ざらないようにしなさいという考え方でいいんですね。
●川村上席表示・規格専門官 干しめんの方は当然そばを使いませんので、原材料は小麦粉とかであって、そばを使用することはできないということで、基本的にそばは使用原材料にならないんですが、ただそうは言っても工場の中でライン等が一緒で、原料ではないけれども入ってしまうというところは、それをきちっとやれという御意見でございます。
それはＪＡＳ規格では当然、原材料にはそばは入っていませんから使えないんですが、それはライン等できちっと掃除をして、一粒たりともというのは食品衛生法のアレルギーの表示の方できちっと担保されるべきものだと思っております。
規格としては当然干しめんについてはそばは使わないとなっております。
●○○委員 同じラインの中で例えば有機食品の場合、豆腐なんかはラインを別にしなさいというのがありましたが、そこまでの規定は今は考えていない？
●川村上席表示・規格専門官 そこまでは。有機の場合はＪＡＳマークがないと有機と言えないという特別な規格でございますが、乾めん類ではそこまでは考えておりません。
●○○委員 わかりました。どうもありがとうございます。
●沖谷会長 ほかにございますか。
それでは、乾めん類の日本農林規格の見直し（案）及び乾めん類の品質表示基準の改正（案）につきまして、原案どおり改正するということでいかがでしょうか。
（「異議なしの声あり）
●沖谷会長 それでは、乾めん類の日本農林規格の見直し（案）及び乾めん類の品質表示基準の改正（案）につきましては、原案どおり改正するということで報告することにいたします。
どうもありがとうございます。
次、２つあります。手延べそうめん類の日本農林規格及び手延べそうめん類品質表示基準の廃止（案）につきまして御審議いただきたいと思います。
今までの事務局の説明及び部会の検討内容、報告につきまして、あるいは御意見、審議していただいても結構ですが、ありましたらどうぞ。
それでは、手延べそうめん類の日本農林規格及び手延べそうめん類品質表示基準の廃止（案）につきましては、原案どおり廃止するということでいかがでしょうか。
（「異議なし」の声あり）
●沖谷会長 それでは、手延べそうめん類の日本農林規格及び手延べそうめん類品質表示基準廃止（案）につきましては原案でおり廃止するということで報告することにいたします。
どうもありがとうございます。