小引き後２時間〜３時間の熟成の後 　　　　　手作業での箸分け作業風景 これまでのすべての工程は、箸分け作業をベストの状態で行うためのもの。	天日干し乾燥 麺線が少しさらっとしたら上、下から箸を入れ、 くっつきをなくす。 コマが２コマくらい降りるくらいに乾いたら、乾燥室に入れ（風も送らない）、もどしながらゆっくりと乾燥する。 急激な乾燥や過乾燥は麺肌のざらつきや麺割れにつながり良くない。

この工程が５０年代半ばに機械化されたことによって「手延べ素麺の劣悪化」を徹底的に招いたといえる。

小引き工程の後２〜３時間の熟成を経て門干し工程に移る。

• 手作業で箸分け作業を行いハタ付けをする。
• 天日乾燥を行い、もう一度上下から箸を入れ麺のくっつきを無くし、素麺の表面が少し乾燥し、白くなったら乾燥室に入れる。
• このときボイラー等の乾燥は行わずもどしながらゆっくりと乾燥をする。
• 最後にボイラーに火を入れ、但し高温にせず、ゆっくりと乾燥する。
• ここで注意するのは急激な乾燥と過乾燥にならないようにすること。

ゆっくり乾燥するということは素麺の表面がざらつかず素麺内部のゆがみが起こらないようにし、麺割れなど食味食感に悪影響を及ぼさないようにするためである。

私たち夫婦二人で手作業でハタ５台を延ばすのに３時間半から４時間かかります。
これを機械で延ばすと１時間で済むそうです。

ということはオデ工程からすべてこの門干し工程に合うようにしなければ作業はしにくいということなのです。
私が見聞きしたのでは

• 加水量を少なくする。
• 加塩量を少なくする。
• 熟成時間を最短とする。

すべての生産者がそうではないと思うが、「手延べ」を逆行する行為だといえる。

門干し工程
		１，袋引き作業（袋出し作業） 　　小引き工程の後充分（且つ適正）な熟成の後 　　門干し工程の袋引き作業にはいる。
		２，箸分け作業 　　長い箸を使って麺線を上下から分けながら延ばしていく
		３，ハタ付け 　　箸分けしたものを乾燥用ハタに付ける。
		４，外に出してハタを上げて延ばし、少しさらっとしたら上下から箸を入れて麺線のくっつきをなくす。 ここまでが門干し工程である。

最後に小麦粉と手延べ素麺のコシについて

素麺の製造にあたり、強力粉を使用して作りたてからコシが強い厄現象など必要ないなどとまだ言っていないだろうか。それは単に硬いだけ。コシではないことをわかってほしい。

オデ工程　　イタギ工程　　ほそめ工程　　掛け機工程　　小引き工程　　門干し工程
塩見製麺所　　熟成と厄　　加水量と塩　　褐変現象と防止策