オデ工程　　イタギ工程　　ほそめ工程　　掛け機工程　　小引き工程　　門干し工程
塩見製麺所　　熟成と厄　　加水量と塩　　褐変現象と防止策

１，ＪＡＳ規格改正案
２，「手延べ」表示に必要な手作業
３，表示法・ＪＡＳ規格改正案の内定について
４，表示法・ＪＡＳ規格改正案についてのまとめ
５，どうなる表示法・ＪＡＳ規格改正
パブリックコメント　
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）ｎｅｗ
農林物資規格調査会（平成１５年９月１６日開催）資料

１，「手延べ」表示に必要な手作業（参考資料をプリントアウトした上で読んでください）

（１）ＪＡＳマークを付ける場合（手延べ素麺の日本農林規格による）
　　　小引き工程および門干し工程を手作業で行わないといけない
（２）ＪＡＳマークを付けずに従来通り手延べ素麺の名称で製造販売する場合。
　　　小引き工程或いは門干し工程を手作業で行わないといけない

このままの意味合いで取ると９０％以上が手延べではなくなることになる。
小引きだって機械でひっぱっとるし、箸分けだって機械で延ばしとる。
だったらあなたは機械の横で手で小引きをひい取るというのか、
機械の横で手で箸分けしとるというのか
それで通るのか、通すのか
そういうことで小売り、消費者が理解していただけるのか？
何より手延べ素麺がよりよくなるのか
さらに字面、上っ面だけを捉えた手作業で良いのか


どういう事か小引き工程、門干し工程それぞれについて私の問題定義をしますし、私の判断も書きますが、皆さんも考えていただきたい

小引き工程
１，機械の横で一部手で引いたら手作業？
　　麺を別の寝櫃に分けて入れてる？
　　後の作業を完全に分けられる？
　　製品をきちんと分けられるの？
２，１度引き、熟成、２度引き、熟成、と手作業で行い、最終３度目に機械で長さ調整のために引いたら
　　　手作業なの？それとも機械なの？

門干し工程
手作業で箸分けをして麺を延ばし、ハタ付けをして乾燥することなんだが、
１，機械の横で一部手で箸分けをすれば手作業？
　　麺を別にハタ付けできてる？
　　後々の作業を完全に分けられる？
　　製品を別に管理できる？生産者、組合と多くの流通段階があるぞ
２，手作業で箸分けをするということが主な目的とされているので、天日干し等品質に関しては何らの
　　但し書きも考察もない。
　　天日干しをした素麺と移行式のすべて室内乾燥をした麺が同じと言えるのか

小引き工程にしろ門干し工程にしろ作業方法が規定されるのみで、品質に及ぼす手延べ本来の意味
合いが全く考慮されていないのである。
さらにいうならば機械で門干し工程をやるために水加減、塩加減をした麺が、麺の熟成に合わせての作業を前提とした素麺と同じなのかと
機械の横でちょっと手作業でしているのでそれは手延べであると消費者は認めてくれると思うのか？

小引き工程の２，について
中四国農政局の担当官は「成案」ではないのであくまでも私見であると断った上であるが、「それは手作業であると思います。」と述べたのである。
但し成案となった後の判断がどうかはわからない。本来はこういう事にも考慮があるべきものであると思います。

今はこの２工程が手延べの規格として上程されてはいるが
生産者、研究者としての立場からいえば全行程について検証考察をして発表しなくてはいけないと思っています。

手延べ素麺の規格

１，小麦粉に対する水の配合割合
　　４５％以上であること

　　以前は手延べで５０％を下回ることは考えられなかったが…
　　機械化が進み、大規模工場生産が進んだということか
２，手作業の工程
　　これは上記で書きました
３，熟成期間（時間）
　　熟成が次の期間（時間）以上行われていること
　　（１）混合工程（小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせることをいう）とかけば工程の間の
　　　　工程における熟成については　６時間（長径を１，７ｍｍ以上に成形するものにあっては３時間）
　　（２）かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、３時間
　　（３）小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については、合計１２時間

この３、（熟成について）について国はどういう研究をしたのか

昨年度（２００２年６月）農林水産省に問い合わせたところ、担当官は「一部産地の製造方法を参考にしました。」といったのである。
全国には数多くの手延べ素麺の産地があるのです。
それぞれに特色のある製造方法、熟成期間を取って製造しているのである。
それが微妙な食味食感の違いとして味合われているのであって、決して一部産地の製造方法を持って国の規格として出すのはおかしいと確信する！
製造方法の多様化は決して手延べ本来の意味合いを逸脱するものではなく、反対に食の多様化と共に手延べ素麺の品質の向上に資するもの大であるといえる。

このままでは全国の手延べ麺がＪＡＳマークが付けられないというだけでなく、「あそこのは手延べではない」というように営業できない生産地が数多くあることを農林水産省の役人は知るべきである。
成案になる前に大きな声で言いたい。
「素麺のことをもっと知れ」と。

表示について

表示法で「手延べ」と表示するためには先に述べたように、小引き工程或いは門干し工程を手作業で行わなければならないが、両工程とも機械作業をしていた場合「一括表示」には「手延べ」と表示できないが、パッケージ表には手延べと書けると当初にはなっていたが、県発酵食品試験場、農林水産消費技術センター岡山センター、中四国農政局に問い合わせたが、すべて「それはできません。」という回答でした。
私もそうだろうと思います。当初の案件がむしろ不自然である

手延べ素麺類であることの基準

以上わずかな事象からの考察だが、昔の手延べの定義はこうでした

	定義
手延べ素麺類	小麦粉を原料とし、これに食塩、水等を加えて練り合わせた後、食用植物油を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状の麺とし、乾燥したものであって、製麺の工程において熟成が行われたものをいう。
手延べ素麺	手延べ素麺類のうち、直径が１，３ｍｍ未満の丸棒状に成形したものをいう
手延べ冷や麦	手延べ素麺類のうち、直径が１，３ｍｍ以上１，７ｍｍ未満の丸棒状に成形したものをいう
手延べうどん	手延べ素麺類のうち、直径が１，７ｍｍ以上の丸棒状に成形したものをいう

本当に言いたい
成案になる前に何とかなるものなら何とかしたい
農林水産省の担当技官さん、聞く耳があるのなら、公平な意見（手延べの将来を含めて、手延べとはどういうものなのか）を出したい
連絡をお待ちしています。
成案になる前に！

このページをここまで読んでいただいた方に感謝いたします。さらにもう少し読んでいただきたい
農林水産省がこの規格改正案にたどり着いたのはなぜなのかを考えてみたのです。

そもそもの始まりは昭和５０年頃の「長崎県島原」にあるのです。
島原素麺は全国２位の生産量ながら、その名は見たことも聞いたこともない。素麺の１箱あたりの単価は小豆島や播州を遙かに下回り、１戸あたりの生産量は多いが収入も遙かに低かったのである。それは一つの組合にまとまり取引するのではなく、小さな団体で各地の問屋の下請けとして手延べ素麺の生産をしていたからである。
何とか小豆島、播州と収入だけでも追いつきたいと官民でプロジェクトを組み、機械化が進んだのである。
それが「小引き工程」と「門干し工程」の機械化である。さらにその他の部署も機械化、省力化を進めていったのは今を見ればわかりますね。この２工程以外のオデ工程、いたぎ工程、細め（自動巻）工程、かけば工程はすでに機械化がなされ、今も同じ機械が使われているのです。それは大量に作ると言うよりも手作業でするよりももちろん早く、より均一で生地や麺のグルテン構造も優れ食味食感をすばらしく向上させたのである。
農林水産省はここまで引き戻そうとしたのである。
が、熟成については蛇足だとわからんか。大産地のエゴが見え隠れするのが明らかではないか。各産地が何百年培ってきた製法があなた方の無知のために死に直面しているんだぞ

小引き工程と門干し工程が手作業であることの意味

「小引き」を機械で引けば均一になって作業しやすくて良いではないかというかも知れないが、機械は生地、麺の熟成にお構いなしに強力な力で引っ張るものだから、「手加減」というものができない。　手作業でやればいかようにも手加減ができるので麺のグルテン構造を壊すことなく「小引き」ができると言うことです。
しかし、さらに考えた人は手作業で１度引き、熟成、２度引き、熟成と少しずつ緊張と緩和を繰り返し、最後に長さをそろえるために機械で無理なく「小引き」を行っている。これは手作業の進化した形だと思うのです。
機械か手かではなくどうやれば麺にとって最良で、食味食感の優れた麺ができるのかが大事なのです。

次に門干し工程について
実はここは絶対に手作業でなければならんと思っています。
私自身が機械を使っていませんので、機械導入当初からの聞き、見たことからの経験の積み重ねであるけれども
これまでの機械は、多加水の麺、熟成の進んだ麺はまくいついて切れてしまったりして作業できないので、加水料をぐんと減らし、そのため硬いので塩（塩はグルテンの収斂作用があるので）も減らし、熟成が進むと作業性が落ちるので、熟成が進まないうちに早くさばくのである。結果として硬くぼそっとした「手延べ素麺」が大量生産されたのである。

結論として、機械に合わせた素麺作りをしてはいけない。あくまでも麺の熟成に合わせた素麺作りをしなければ（目先の収入にだけとらわれて）これから先の手延べ素麺が無くなってしまわないか？
「職人の素麺記」でも書いたが、大規模工場生産も小規模工場生産も基本的に「根性」が同じなんだよ。五十歩百歩というんだよ。
これを機にもう一度原点に返って素麺作りを考えてみませんか
みんなで知恵を出し合って作り直しませんか
最後まで読んでいただいて感謝いたします。ありがとうございました。
何か良い知恵がございましたら教えてください。お願いいたします。

ＪＡＳ規格にとどまらず、掲示板で種々語り合いませんか？

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