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オデ工程 イタギ工程 ほそめ工程 掛け機工程 小引き工程 門干し工程
塩見製麺所 熟成と厄 加水量と塩 褐変現象と防止策
１，ＪＡＳ規格改正案
２，「手延べ」表示に必要な手作業
３，表示法・ＪＡＳ規格改正案の内定について
４，表示法・ＪＡＳ規格改正案についてのまとめ
５，どうなる表示法・ＪＡＳ規格改正
パブリックコメント
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）ｎｅｗ
農林物資規格調査会（平成１５年９月１６日開催）資料
手延べ素麺類（手延べ素麺、手延べ冷や麦、手延べうどん）の日本農林規格の制定案の１部改正案について
手延べ干し麺（手延べ素麺類のこと）の品質表示基準
定 義 手延べ干し麺
（手延べ素麺類）干し麺のうち、食用植物油、澱粉又は小麦粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺に製麺し、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程《かけば工程（よりを掛け交差させつつ麺線を平行稈に掛けることをいう。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。》
又は門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを言う。）を手作業により行ったものをいう。
（一括表示事項）
第３条
製造業者等（加工食品品質表示基準第３条第１項に規定する製造業者等をいう。以下同じ。）が乾麺類の容器又は包装に一括して表示すべき事項は、同項各号に掲げるものの他、調理方法とする。
表示の方法
第４条
名称、原材料名及び内容量の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなければならない。
（１）名称
加工食品品質表示基準第４条第１項第１号本文の規定にかかわらず、次に定めるところにより記載すること。
ア 略
イ
手延べ干し麺以外の干し麺にあっては、「干し麺」と記載すること。但し、長径を１，７ｍｍ以上に成形したものにあっては「干しうどん」又は「うどん」と、長径を１，３ｍｍ以上１，７ｍｍ未満に成形したものにあっては「干し冷や麦」、「冷や麦」又は「細うどん」と、長径を１，３ｍｍ未満に成形したものにあっては「干し素麺」又は「素麺」と、幅が４，５ｍｍ以上厚さが２，０ｍｍ未満の帯状に成形したものにあっては「干しひら麺」、「ひら麺」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。
ウ
手延べ干し麺にあっては、「手延べ干し麺」と記載すること。但し、長径が１，７ｍｍ以上の丸棒状に成形したものにあっては「手延べうどん」と、長径が１，７ｍｍ未満の丸棒状に成形したものにあっては「手延べ冷や麦」又は「手延べ素麺」と、幅が４，５ｍｍ以上厚さが２，０ｍｍ未満の帯状に成形したものにあっては「手延べひら麺」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と記載することができる。
エ 略
（２） 原材料名 略
ア 略
イ 略
ウ 略
エ 略
オ 略
（３） 内容量 略
２
加工食品品質表示基準第３条及び前条に規定する事項の表示は、加工食品品質表示基準第４条第２項の規定によるほか、名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、調理方法、原産国名及び製造者の順に記載しなければならない。ただし、調理方法を一括して表示することが困難な場合には、調理方法の欄に記載箇所を表示すれば、他の箇所に記載することができる。
表示禁止事項
第５条
加工食品品質表示基準第６条各号に掲げるものの他、次に掲げる事項は、これを表示してはならない。
但し、（２）に掲げる事項については製麺した地域（以下製麺地という）で包装したものに当該地域名を表示する場合又は製麺地以外で一般消費者向けに包装したものについて「製麺地・ＯＯ」の用語を商品名に表示した箇所に近接した箇所に記載し、「ＯＯ」に当該製麺地名を記載する場合（製麺地名を２つ以上記載する場合には、製品に占める重量の割合の多い製麺地名の順に記載する場合に限る。）は、この限りではない。
（１） 手延べ干し麺以外の乾麺類にあっては、「手延べ」その他これに類似する用語
（２） 産地名を表す用語
（３） 略
２ 前項但し書きの規定により行う「製麺地・ＯＯ」の用語の表示は、背景の色と対照的な色で、日本工業 規格Ｚ８３０５（１９６２）に規定する１４ポイントの活字以上の大きさの活字で記載すること。
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手延べ干し麺の日本農林規格の一部改正案
定 義 手延べ干し麺
（手延べ素麺）次に掲げるものをいう
１，
小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせた後、食用植物油又は澱粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺とし、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて十分熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程および門干し工程を手作業により行ったもの
２，
１に調味料又は薬味を添付したもの熟 成 麺の生地又は麺線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることをいう。
１，麺の生地については水分の均一化
２，麺線については、それを引き伸ばすことにより生じるグルテンの構造のゆがみの 復元
手延べ干し麺の規格（以前は生産方法についての基準であった）
基準 小麦粉に対する水の割合 ４５％以上であること 手作業の工程 次の工程を手作業で行っていること
１， 小引き工程《かけば工程（よりを掛け、交差させつつ麺線を平行稈に掛けること を言う。以下同じ。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。以下同じ。》
２， 門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを いう。以下同じ。）熟成期間 熟成が次の期間以上行われていること。
１，混合工程（小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせることをいう。）とかけば工 程の間の工程における熟成については、６時間（長径を１，７ｍｍ以上に成形する ものにあっては、３時間）
２，かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、３時間
３，小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については 合計１２時間