オデ工程とイタギ工程で生地作りはできているともいえる。
後は熟成時間を取りながら表面を滑らかにし、形状を整え、無理なく細く引き延ばしていくことで、グルテンの３次元構造も均一に微細に展開し、澱粉粒子を細かく含有して、そうなることで食味食感に効果をもたらすのである。

さて、イタギ工程を済ませた直径４〜５ｃｍの丸棒状になった麺を３０分ほど熟成させる。
あくまでも無理なくである。

中撚り工程

撚りを掛けながら直径２ｃｍくらいの丸棒状の麺線に桶に巻き取る。
このときにもごま油を塗布する。麺線の付着防止と乾燥の防止のためである。
塗りすぎにはくれぐれも注意すること。
きれいに円に巻くこと。
ロールを通るときに適度に負荷が掛かること。負荷が掛からない状態で巻くと、形状がいびつになり最終の麺線までいびつなままになる。
従って麺線の硬さとか温度とか熟成時間とか日頃の経験を頭にたたき込んでおくことが大事である。

	イタギ工程から中撚り工程までの熟成時間 　約３０分 　　　　　　　　　　中撚り工程 　直径約２ｃｍに桶に巻き取る 　注意点 　１，同心円状に巻く。 　　　重なり合うと扁平になり、最終製品も曲が 　　　ったり、麺割れの原因にもなる。 　２，適度の圧を掛け丸棒状に出す 　　　（１，）と同じ理由で
	中撚り工程から小撚り工程までの熟成時間 　約３０分 　　　　　　　　　　小撚り工程 　以下中撚り工程と同じ

小撚り工程

撚りを掛けながら直径７ｍｍくらいの丸棒状の麺線に桶に巻き取る。
私はこのときもごま油を薄く塗る。
ここで１日目が終わり１晩熟成させるので付着防止と翌日の掛け機工程の時に作業しやすくするためである。都合３度油を塗布することになる。　これで１００〜１３０箱くらい（油１缶あたり）の量である。

中撚り、小撚りで撚りを掛けながら細めていく課程で、グルテン構造にも撚りが掛かり、より緻密に引き締まることにより、麺の伸長性も増すのではないかと思われる。