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オデ工程　　イタギ工程　　ほそめ工程　　掛け機工程　　小引き工程　　門干し工程
塩見製麺所　　熟成と厄　　加水量と塩　　褐変現象と防止策

手延べ素麺の表示法・ＪＡＳ規格改正案について

１，ＪＡＳ規格改正案
２，「手延べ」表示に必要な手作業
３，表示法・ＪＡＳ規格改正案の内定について
４，表示法・ＪＡＳ規格改正案についてのまとめ
５，どうなる表示法・ＪＡＳ規格改正
パブリックコメント　
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）ｎｅｗ
農林物資規格調査会（平成１５年９月１６日開催）資料

原案通りに可決しているがまだ告示前なので、その後判明した事柄により改正案について、不明な点、矛盾した点について書いてみたいと思います。
書くにあたって改正案を再褐します。

手延べ干し麺（手延べ素麺類のこと）の品質表示基準

	定　　　　　　　　　　　義
手延べ干し麺 （手延べ素麺類）	干し麺のうち、食用植物油、澱粉又は小麦粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺に製麺し、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程《かけば工程（よりを掛け交差させつつ麺線を平行稈に掛けることをいう。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。》 又は門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを言う。）を手作業により行ったものをいう。

手延べ干し麺の日本農林規格の一部改正案

	定　　　　　　　　　　義
手延べ干し麺 （手延べ素麺）	次に掲げるものをいう １， 小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせた後、食用植物油又は澱粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺とし、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて十分熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程および門干し工程を手作業により行ったもの ２， １に調味料又は薬味を添付したもの
熟　　成	麺の生地又は麺線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることをいう。 １，麺の生地については水分の均一化 ２，麺線については、それを引き伸ばすことにより生じるグルテンの構造のゆがみの　　　復元

手延べ干し麺の規格（以前は生産方法についての基準であった）

	基準
小麦粉に対する水の割合	４５％以上であること
手作業の工程	次の工程を手作業で行っていること １，　小引き工程《かけば工程（よりを掛け、交差させつつ麺線を平行稈に掛けること　　　を言う。以下同じ。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。以下同じ。》 ２，　門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することをい　　　う。以下同じ。）
熟成期間	熟成が次の期間以上行われていること。 １，混合工程（小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせることをいう。）とかけば工　　程の間の工程における熟成については、６時間（長径を１，７ｍｍ以上に成形する　　ものにあっては、３時間） ２，かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、３時間 ３，小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については　　合計１２時間

表示法・規格改正案はかいつまんでいうと「小引き工程」か「門干し工程」をどちらか手作業ですれば「手延べ」と表示できますよ。
４５％以上の加水と熟成時間（期間）を上記のようにして、「小引き工程」と「門干し工程」の両方を手作業ですればＪＡＳ規格の認定が受けられますよ。　というものです。

以上のように前に書きましたが、私が中四国農政局からいただいた資料には「イラスト」がありまして作業内容が記されておりました。資料として以下に見にくいかも知れませんが写真を出します。

	我が製麺所の工程 １，右上図オデ機にて（オデ工程） ２，左下図２の足踏みをする ３，左下図３の１０ｃｍ幅に包丁切りをする ４，右の図上の（イタギ工程） 　　圧延ー複合ー複合ー圧延ー圧延ー圧延ー丸出しという工程になる ５，右の図下、図は少し違うが（自動巻工程） 　　中撚り工程（直径２ｃｍの丸棒状）と小撚り工程（直径７ｍｍ程度の丸棒状）
	６，上図右の（掛け機工程） ７，下図右の（小引き工程） これまでの工程間、或いは工程の途中に「熟成」時間が取られ次の作業が無理なく行われるようにしている。 小引き工程においては左図５のように手作業で小引きを引くこと 右図５のように機械で小引きを引くのは手作業にはあたらない また１００％手作業でなければならないので、１度引き、２度引きを手作業でしても最終機械で引けば駄目という事になるし、機械の横で１部手作業で小引きを引いても駄目という事です。
	上の左図「箸分け作業」を農林省は手作業で行いなさい「門干し工程の説明として」とパブリックコメントを求めるときの資料として説明したのである。 左図の説明 「門干し作業」 一対の麺棒の位置を断続的に変えながら麺線を引き延ばし、長い箸で麺を解す箸分け作業。 上の左図は手作業での「箸分け作業」で右図は機械での箸分け作業である。 下の左図は（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、）乾燥しているところである。 下の右図は移行式の乾燥設備である。 下の左図の説明文 乾燥作業 １，門干し作業終わり次第乾燥用のハタ上枠と下枠の穴のあるヌキ板に麺棒の片方だけを取り付ける。 ２，上枠だけを上部に押し上げ、最終寸法まで引き延ばし固定する。 ３，乾燥の進行状態に合わせ、麺線が張り切れない程度に上枠を徐々に下げて、完全乾燥して仕上げる。

手延べ干し麺（手延べ素麺類のこと）の品質表示基準

	定　　　　　　　　　　　義
手延べ干し麺 （手延べ素麺類）	干し麺のうち、食用植物油、澱粉又は小麦粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺に製麺し、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程《かけば工程（よりを掛け交差させつつ麺線を平行稈に掛けることをいう。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。》 又は門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを言う。）を手作業により行ったものをいう。

門干し工程とは

小引きを引いて充分に熟成させたものを １，袋引きをして、 ２，箸分け作業をして、 ３，ハタ付け（乾燥用ハタに付ける）をして、 ４，外に出してハタを上げて延ばし、少しさらっとしたら上下から箸を入れて麺線のくっつきをなくす。 これが門干し工程である。

品質表示基準の「門干し工程」のカッコくくりを読んでいただきたい。この説明は門干し工程の説明ではなく乾燥作業（図で説明しているところの）の説明ではないか。「本当は門干し工程の一部」である

この文言がある限り小引き工程を機械で行い且つ箸分け作業を機械で行っても（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥する事をいう。）を手作業により行ったものが門干し工程であるので、今まで通りに仕事をしても「表示法で言うところの手延べ素麺」という事になる。

更に括弧くくりの最後に「乾燥する事をいう。」と入れたものだから門干し工程が更に変わってしまった。
どういう事かと言えば、乾燥作業をして完全乾燥させ、「こわり」して最後のハタをこわりするところまで門干し工程となってしまったのである。
このことは「熟成の定義」までも変えてしまっている事にお気づきだろうか。
熟成の期間の３，
「小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については　　合計１２時間」
門干し工程が最後のハタのこわりするところまでと判断されるため、門干し工程が完遂されるまで熟成が行われるという（本来乾燥工程であるのに）訳のわからん事になっているのだ。
こんなめちゃくちゃな改正案があるだろうか。
３年掛けてこんなでたらめ作ってどうするンや。

文章だけではよくわからん人もいるだろうから門干し工程（本来言われている門干し工程）を写真で紹介します。

門干し工程
		１，袋引き作業（袋出し作業） 　　小引き工程の後充分（且つ適正）な熟成の後 　　門干し工程の袋引き作業にはいる。
		２，箸分け作業 　　長い箸を使って麺線を上下から分けながら延ばしていく
		３，ハタ付け 　　箸分けしたものを乾燥用ハタに付ける。
		４，外に出してハタを上げて延ばし、少しさらっとしたら上下から箸を入れて麺線のくっつきをなくす。 ここまでが門干し工程である。

ここでだ賢明なる諸兄はおかしいと思われるだろう。
あの国家公務員１種試験を合格した農林省の役人が門干し工程を乾燥作業と間違えて記載するとはなんぼなんでもおかしかろう。
ちなみに上記の文言のみが品質表示基準とされ、イラストは考慮されない事を付記しておく。

そしてまだ不思議が続く

一括表示基準の
（表示の方法）
ウ
手延べ干し麺にあっては、「手延べ干し麺」と記載すること。但し、長径が１，７ｍｍ以上の丸棒状に成形したものにあっては「手延べうどん」と、長径が１，７ｍｍ未満の丸棒状に成形したものにあっては「手延べ冷や麦」又は「手延べ素麺」と、幅が４，５ｍｍ以上厚さが２，０ｍｍ未満の帯状に成形したものにあっては「手延べひら麺」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と記載することができる。

従来１．３ｍｍ未満の丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」であったのが１．７ｍｍ未満に変わり、素麺といおうと冷や麦といおうと自由ですとなった。１．３〜１．７ｍｍ未満のものが従来冷や麦であった
これは「半田素麺」救済策である。

更に「従来は丸棒状に製麺し」であったのを「丸棒状又は帯状の麺に製麺し」となり（ひら麺、きしめん、稲庭うどん）もみんな「手延べ」となったのである。
何でもかんでも「手延べ」のオンパレードである。

手延べ干し麺の日本農林規格の一部改正案

	定　　　　　　　　　　義
手延べ干し麺 （手延べ素麺）	次に掲げるものをいう １， 小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせた後、食用植物油又は澱粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺とし、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて十分熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程および門干し工程を手作業により行ったもの ２， １に調味料又は薬味を添付したもの
熟　　成	麺の生地又は麺線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることをいう。 １，麺の生地については水分の均一化 ２，麺線については、それを引き伸ばすことにより生じるグルテンの構造のゆがみの　　　復元

手延べ干し麺の規格（以前は生産方法についての基準であった）

	基準
小麦粉に対する水の割合	４５％以上であること
手作業の工程	次の工程を手作業で行っていること １，　小引き工程《かけば工程（よりを掛け、交差させつつ麺線を平行稈に掛けること　　　を言う。以下同じ。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。以下同じ。》 ２，　門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを言う。以下同じ。）
熟成期間	熟成が次の期間以上行われていること。 １，混合工程（小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせることをいう。）とかけば工　　程の間の工程における熟成については、６時間（長径を１，７ｍｍ以上に成形する　　ものにあっては、３時間） ２，かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、３時間 ３，小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については　　合計１２時間

加水率４５％はどこから来たの？
なぜ４５％なの？
我々は４５％などという低加水で仕事をしてはいないよ。
どこに４５％を基準とするデータがあるというのか。
訳がわからん。

手作業の工程の２，門干し工程については表示法のところで書いたので参照の事。

熟成期間
１，の熟成期間６時間、２，の熟成期間３時間、３，の熟成期間１２時間
このそれぞれの熟成期間はどんな研究結果を持って出しているのか返答せよ。
未だかつてこのような研究論文は見た事がない。
これは一部産地の製造方法であって、決して全国の産地の製造方法ではない。
全国にはいろんな種類の小麦粉を使い、それぞれの製造方法で「手延べ麺を作っている。」
それを一部産地の製造方法に画一化しようなんてもってのほかである。
いろんな製造方法があるからこそいろんな食感の「手延べ麺」が食べられるのであり、いろんな小麦粉があるのです。食のバリエーションをなくしてしまう愚行だと認識するべきである。
デスクワークしかしない、全く現場を知らない大馬鹿共が我々をつぶしてしまう。

いったいこの表示法・規格改正案は何なのだ？
誰のための改正なのだ？

こんな事で良いのか
こんな手延べの大安売りで手延べが発展するのか
こんな詭弁を弄して（手作業です。）（手延べです。）と言ってまかり通ると思っているのか。
我々自身が一番知っているのではないか。
手延べ素麺業界は長期斜陽産業です。
もう一度立て直すには我々の中で自浄作用がないといけない。今回が良いチャンスではないのか。
それなのにこんな事をしていて良いのか。
大変なのは解っている。
「小引き工程」にしろ「門干し工程」にしろ機械で行うのと手作業で行うのとでは３倍以上の時間がかかるのだから。
だからこそ「手延べ素麺なのだ！」
言葉の遊び、詭弁を弄してする事がかえって我が身を苦しめる事になるぞ！