１，ＪＡＳ規格改正案
２，「手延べ」表示に必要な手作業
３，表示法・ＪＡＳ規格改正案の内定について
４，表示法・ＪＡＳ規格改正案についてのまとめ
５，どうなる表示法・ＪＡＳ規格改正
パブリックコメント　
表示法・ＪＡＳ規格改正への農林省議事録（’０３，９，１６）ｎｅｗ
農林物資規格調査会（平成１５年９月１６日開催）資料
以下に議事進行のための資料を掲載いたします。

手延べ干し麺の日本農林規格の制定について（案）

農林水産省
平成１５年９月１６日

５１ページ

１，制定の趣旨
　ＪＡＳ法第７条第１項の規定及び平成１３年１１月に定められた農林物資規格調査会のＪＡＳ規格の制定・見直しの基準に基づき、生産の方法についての基準を内容とする規格（特定ＪＡＳ規格）を制定する。
２，規格の概要
手延べ干し麺の日本農林規格として、
（１）手延べ干し麺の定義
（２）生産の方法についての基準として、水の配合割合、手作業の工程及び熟成期間
等の規定を定める。

５２ページ

手延べ干し麺の日本農林規格の制定について

（特定ＪＡＳ規格）

手延べ干し麺の日本農林規格の制定について、平成１３年１１月に定められた農林物資規格調査会の「ＪＡＳ規格の制定・見直しの基準」の規格の制定の基準に次の通り該当する事から、規格の制定を行う。
（手延べ干し麺の現状）
（１）手延べ干し麺のメーカー数は不明であるが製造工場数は１，２５０工場であり、麺線を引き延ばす工程が手作業で行われているかどうか、また、十分な熟成期間が設けられているかどうかにより品質（特別な生産方法による価値）の違いが認められる。
（２）規格の制定について、製造業者から要望があった。
（３）平成１２年度の小売り販売額は６６３億円である。
事から制定する。

　

手延べ干し麺の日本農林規格（特定ＪＡＳ）（案）
（５９ページ）

（適用の範囲）
第１条　この規格は、手延べ干し麺に適用する。
（定義）
第２条　この規格において、次の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。
用　　　語 定　　　　　　　　　　義
手延べ干し麺
 次に掲げるものをいう
１，　小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせた後、食用植物油又は澱粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺とし、乾燥したものであって、第３条の規格を満たす方法により生産されたもの
２，　１に調味料又は薬味を添付したもの
熟　　成 麺の生地又は麺線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることをいう。
１，麺の生地については水分の均一化
２，麺線については、それを引き伸ばすことにより生じるグルテンの構造のゆがみの　　　復元
手延べ干し麺の規格（以前は生産方法についての基準であった）
第３条　手延べ干し麺の規格は次の通りとする。
事　　項 基　　　　　　　　　準
小麦粉に対する食塩水の配合割合 ４５％以上であること
手作業の工程 次の工程を手作業で行っていること
１，　小引き工程《かけば工程（よりを掛け、交差させつつ麺線を平行稈に掛けることを言う。以下同じ。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。以下同じ。》から門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することをいう。以下同じ。）までの間において、麺線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っている事。
熟成期間 熟成が次の期間以上行われていること。
１，　混合工程（小麦粉に食塩および水を加えて練り合わせることをいう。）とかけば工程の間の工程における熟成については、６時間（長径を１，７ｍｍ以上に成形するものにあっては、３時間）
２，　かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、３時間
３，　小引き工程と門干し工程の間の工程および門干し工程における熟成については合計１２時間

パブリックコメント（１４，２・１５，６）
６０ページ

１４，２月
１，　第２条（定義）の手延べ干し麺の定義は、第４条（手延べ干し麺の規格）の麺に使用出来る原材料と整合性を図るべきである。
２，　第３条（手延べ干し麺の生産の方法についての基準）の手作業の基準において小引き工程を手作業で行う基準を削除して欲しい。
３，　手延べ干し麺の特定ＪＡＳ規格を制定する事は誠に結構な事であるが、生産の方法の基準である手作業の工程は機械の併用も考えるべきである。
４，　消費者がイメージする「手延べ」は、すべての作業を手作業で行っている事であり、捏前、板切り、カケバ、小引き工程を手作業とする規格を検討・制定するべきである。
５，　第３条の熟成期間の基準の２と３を合わせて、「かけば工程から門干し工程の間の工程における熟成については、６時間以上」に改めて欲しい。
６，　制定案は、全国で製造されている手延べ素麺類には該当しないのではないか。
７，　手延べ干し麺とは、手延べ素麺の事なのか。消費者にはわかりにくい言葉である。
１５，６月
（６１ページ）
１，　手延べ干し麺の定義として、一連の製麺工程の中の一部分の工程だけを手作業による事と規定しているのは、手延べに対する社会通念状の認識とずれがあって問題が残ると考える。
２，門干し工程を「乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥する事をいう。」と規定しているため、乾燥用ハタに移し替える前までの作業工程が門干し工程に含まれないと誤解し、業界に混乱が生ずるおそれがある。本来の門干し工程の中で、必ず手作業により行うべき作業工程を明確にして欲しい。
３，　案にある門干し工程の定義では、麺線をほとんど引き延ばした後、乾燥用ハタに移し替えて２０〜３０ｃｍ引き延ばし、乾燥を行う事を意味しているように解釈され、混乱の起こる事は必至と考える。門干し工程とは、麺線を引き延ばし、箸入れして麺線を分ける作業を２，３回繰り返す事であると全国一般にいわれているので、案にある門干し工程の定義は不適切であると考える。
４，　麺の乾燥工程は門干し工程とは別の工程との業界意見もある事から、麺の乾燥については門干し工程の定義から削除して欲しい。

　

乾麺類の日本農林規格の見直しについて（案）
８０ページ

農林水産省
平成１５年９月１６日
１，　見直しの趣旨
　ＪＡＳ法第９条の２の規定及び平成１３年１１月に定められた農林物資規格調査会のＪＡＳ規格の制定・見直しの基準に基づき、乾麺類の日本農林規格について、原材料の増量材的使用の制限、まがい物の防止等消費者に良質な製品を提供する観点及び食品添加物の使用を必要最小限とする等消費者ニーズの変化に対応した製品を提供するという観点から所用の見直しを行う。
２，見直しの結果
乾麺類の日本農林規格について
（１）　そば粉の使用割合を増加する事。
（２）　原材料の増量材的使用を制限する事。
（３）　食品添加物を使用しない事。
等の改正を行う。
（参考）８１ページ
乾麺類の日本農林規格、手延べ素麺類の日本農林規格及び手延べ干し麺の日本農林規格について
１，　手延べ素麺類の日本農林規格（品質についての基準を内容とする規格）を廃止し、乾麺類の日本農林規格（品質についての基準を内容とする規格）に包含する改正。
８２ページ

乾麺類の日本農林規格改正案
８４ページ

現行規格は省略します。
改　　正　　案
乾麺類の日本農林規格

　　（適用の範囲）
第１条　この基準は、乾麺類に適用する。

　　（定義）
第２条　この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。
用　　語 　　定　　　　　　　　　　　　　　　　義
　乾麺類 次に掲げるものを言う。
１　小麦粉、そば粉又は小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等（かんすいを除く）を加えて練り合わせた後、製麺し、乾燥したもの。

２　１に調味料又は薬味を添付したもの
干しそば 乾麺類のうち、そば粉又は小麦粉及びそば粉を原料として作られたものを言う。
干し麺 乾麺類のうち、干しそば以外のものをいう。
調味料 醤油に砂糖類及び風味原料（鰹節、昆布、干し椎茸等をいう。）から抽出したダシを加えたもの又はこれにみりん、食塩等を加えたものをいう。
薬味 ネギ、のり、七味唐辛子等をいう。
　（干しそばの規格）
第３条　干しそばの規格は、次の通りとする。
　区　　　分 　基　　　　　　　　　　　　　　準
　上　　級 　標　　準
　食　　味 １　麺にあっては、湯煮後の食味が良好であり、かつ、異味異臭がない事。
２　添付した調味料（希釈又は溶解して用いるものにあっては、希釈又は溶解したもの）にあっては、香味が良好であり、かつ、異味異臭がない事。
３　薬味にあっては異味異臭がない事。		 同左
麺 外観 １　色沢及び形態が良好である事。
２　切損が殆どないものである事。		 同左
そば粉の
配合割合		 ５０％以上である事。 ４０％以上である事。
原材料 次に掲げるもの以外のものを使用していない事。
１　そば粉
２　小麦粉
３　やまのいも及び海藻（つなぎに使用する場合に限る。）
４　食塩		 同左
異物 混入していない事 同左
内容量 表示重量に適合している事。 同左
２　使用する小麦粉の灰分は、６００度燃焼灰化法により測定して０．８％以下のものである事とする。


　　（干し麺の規格）
第４条　干し麺の規格は次の通りとする。
　区　　　分 　基　　　　　　　　　　　　　　準
　食　　味 １　麺にあっては、湯煮後の食味が良好であり、かつ、異味異臭がない事。
２　添付した調味料（希釈又は溶解して用いるものにあっては、希釈又は溶解したもの）にあっては、香味が良好であり、かつ、異味異臭がない事。
３　薬味にあっては異味異臭がない事。
麺 外観 １　色沢及び形態が良好である事。
２　切損が殆どないものである事。
原材料 次に掲げるもの以外のものを使用していない事。
１　小麦粉
２　澱粉（打ち粉に使用する場合に限る。）
３　食用植物油脂（麺帯又は麺線に塗布する場合に限る。）
４　食塩
異物 混入していない事
内容量 表示重量に適合している事。
２　使用する小麦粉の灰分は、６００度燃焼灰化法により測定して０．３８％以下のものである事とする。

パブリックコメント
９１ページ

＊　乾麺類の規格のうち干しそば以外の製品については、干しそばの製造設備を兼用する場合、洗浄不十分等によってそば粉の混入によるそばアレルギーの事故を防止するために、そばを含んではならない旨を規定する。
＊　食品添加物を使用しない事に改める事は大変結構な事だが、冷や麦、素麺に２〜３本入っている赤や緑の麺は、目を楽しませる、清涼感を出すなどのものであり、食品添加物を食せない人は、取り除く事が出来る本数である事からも使用を許可する事を望む。


乾麺類品質表示基準の一部改正について
９８ページ

２　改正の内容

乾麺類品質表示基準について
（１）　定義において、「手延べ素麺類を除く。」の規定を削除すると共に、「干し麺」の規定及び干し麺の１つとして「手延べ干し麺」の規定を定める。
（２）　表示禁止事項について、
　　（ア）　手延べ干し麺の定義に合致するものには「手延べ」の表示が出来る事とする。
　　（イ）　「産地名を表す用語」を新たに加える。
等の改正を行う。

「手延べ」の表示について
（例：手延べ素麺）　１００ぺーじ

一括表示（名称欄） 一括表示以外
現行 改正案 現行 改正案
特定ＪＡＳ製品 手作業の工程 無
有 　小引き工程のみ
　門干し工程のみ
　小引き工程及び
　門干し工程の双方		 Ｏ Ｏ
　その他（小引き工程及び
　門干し工程以外）
非ＪＡＳ製品 手作業の工程 無 Ｏ Ｘ Ｏ Ｘ
有 　小引き工程のみ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ
　門干し工程のみ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ
　小引き工程及び
　門干し工程の双方		 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ
　その他（小引き工程及び
　門干し工程以外）		 Ｏ Ｘ Ｏ Ｘ
注）特定ＪＡＳ製品は、小引き工程及び門干し工程の双方を手作業で行う必要がある。

乾麺類品質表示基準改正案
１０１ページ（現行表示基準は省略する）

　　　　　　　　乾麺類品質表示基準

　（趣旨）
第１条　乾麺類（容器に入れ、又は包装されたものに限る。）の品質に関する表示については、加工食品品質表示基準（平成１２年３月３１日農林水産省告示第５１３号）に定めるものの他、この基準の定めるところによる。


　（定義）
第２条　この基準において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。
用　　　語 定　　　　　義
　乾　麺　類 次に掲げるものを言う。
１　小麦粉、そば粉又は小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等（かんすいを除く）を加えて練り合わせた後、製麺し、乾燥したもの。

２　１に調味料又は薬味を添付したもの
　干　し　そ　ば 乾麺類のうち、そば粉又は小麦粉及びそば粉を原料として作られたものを言う。
　干　し　麺 乾麺類のうち、干しそば以外のものをいう。
　手延べ干し麺 干し麺のうち、食用植物油、澱粉又は小麦粉を塗布してよりを掛けながら順次引き延ばして丸棒状又は帯状の麺に製麺し、乾燥したものであって、製麺の工程に置いて熟成が行われたものであり、且つ、小引き工程《かけば工程（よりを掛け交差させつつ麺線を平行稈に掛けることをいう。）を経た麺線を引き延ばすことをいう。》又は門干し工程（乾燥用ハタを使用して麺線を引き延ばして麺とし、乾燥することを言う。）を手作業により行ったものをいう。
　調　味　料 醤油に砂糖類及び風味原料（鰹節、昆布、干し椎茸等をいう。）から抽出したダシを加えたもの又はこれにみりん、食塩等を加えたものをいう。
　薬　　　味 ネギ、のり、七味唐辛子等をいう。

　（一括表示事項）（１０２ページ）

第３条　製造業者等（加工食品品質表示基準第３条第１項に規定する製造業者等をいう。以下同じ。）が乾麺類の容器又は包装に一括して表示すべき事項は、同項各号に掲げるものの他、調理方法とする。

　（表示の方法）
第４条　名称、原材料名及び内容量の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなければならない。
　（１）名称
　　　　加工食品品質表示基準第４条第１項第１号本文の規定にかかわらず、次に定めるところにより記載する事。
　ア　干しそばにあっては、「干しそば」又は「そば」と記載する事。
　イ　手延べ干し麺以外の干し麺にあっては、「干し麺」と記載する事。ただし、長径を１．７ｍｍ以上に成形したものにあっては「干しうどん」又は「うどん」と、長径を１．３ｍｍ以上１．７ｍｍ未満に成形したものにあっては「干し冷や麦」、「冷や麦」又は「細うどん」と、長径を１．３ｍｍ未満に成形したものにあっては「干し素麺」又は「素麺」と、幅が４．５ｍｍ以上厚さが２．０ｍｍ未満の帯状に成形したものにあっては「干しひら麺」、「ひら麺」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載する事が出来る。
　ウ　手延べ干し麺にあっては、「手延べ干し麺」と記載する事。ただし、長径が１．７ｍｍ以上の丸棒状又は帯状に成形したものにあっては「手延べうどん」と、長径が１．７ｍｍ未満の丸棒状に成形したものにあっては「手延べ冷や麦」、「手延べ素麺」と、幅が４．５ｍｍ以上厚さが２．０ｍｍ未満の帯状に成形したものにあっては「手延べひら麺」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と記載する事が出来る。
　エ　調味料及び薬味を添付したものにあっては「調味料・薬味付」と、調味料のみを添付したものにあっては「調味料付」と、薬味のみを添付したものにあっては「薬味付」と、それぞれの名称の次に括弧を付して記載する事。
　（２）原材料名
　加工食品品質表示基準第４条第１項第２号（エを除く。）の規定にかかわらず、使用した原材料を、次のア〜オまでの区分により、それぞれア〜オまでに定めるところにより記載する事。
　ア（略）
　イ（略）
　ウ（略）
　エ（略）
　オ（略）
　（３）内容量（略）

２　（略）

　　（表示禁止事項）
第５条　加工食品品質表示基準第６条各号に掲げるものの他、次に掲げる事項は、これを表示してはならない。ただし、（２）に掲げる事項については製麺した地域（以下「製麺地」という。）で包装したものに当該地域名を表示する場合又は製麺地以外で一般消費者向けに包装したものについて「製麺地・ＯＯ」の用語を商品名を表示した箇所に近接した箇所に記載し、「ＯＯ」に当該製麺地名を記載する場合（製麺地名を２以上記載する場合には、製品に占める重量の割合の多い製麺地名の順に記載する場合に限る。）は、この限りでない。
　（１）　手延べ干し麺以外の乾麺類にあっては、「手延べ」その他これに類似する用語。
　（２）　産地名を表す用語。
　（３）　（略）

２　前項但し書きの規定により行う「製麺地・ＯＯ」の用語の表示は、背景の色と対照的な色で、日本工業規格Ｚ８３０５（１９６２）に規定する１４ポイントの活字以上の大きさの活字で記載する事。

パブリックコメント（１０４〜１０５ページ）

１　乾麺類品質表示基準の一部改正案の係わる意見・情報の募集の概要
　　（募集期間：１回目　１４．２．８〜３．７　，　２回目　１５．６．６〜７．５）

以上
廃止案件については省略いたします。