| １， |
大きな鍋にたっぷり湯を沸かすことです。 |
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湯が多いと早く熱がまわりまんべんなく茹でられ、麺がまわって茹で上げが早くなります。
うどんに入っている塩分が早く抜け、それも茹で上げを早くします。
たっぷりの茹で水の中でうどんがまわっていないと鍋の底にうどんが焦げ付きます。 |
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| ２， |
火加減 |
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強火で茹でてください。
弱火でことことコットンでは表面はどろどろ芯は硬いになってしまいかねません。（笑い） |
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| ３， |
沸騰した湯にうどんを入れてもすぐにかき混ぜず、再沸騰するまで待ってください。 |
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すぐにかき混ぜると乾麺では麺割れの原因になります。（まず間違いなく！） |
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| ４， |
差し水 |
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手打ちうどんと違い、手延べうどんでは麺は非常に緻密に仕上がっていますので、差し水をしなくても茹でどけ等の心配をしなくてもいいのですが、茹で時間が１８分くらいと比較的長いので、途中で一度差し水をするのも食感を変えていいかと思います。 |
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| ５， |
茹で加減 |
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表面が透明になってきます。そして次第に芯の方まで透明になっていきますが、芯まで透明になれば茹ですぎになりますので注意してください。半分くらい残っているような状態であげてみてください。
個人の好みがありますので、少し早くしたり遅くしたりして加減を掴んでください。
私は、１，２本ずつ冷水にとって食感を確かめ（決していやしではないといっても信じてもらえんか…）ています。
目安としては、「釜揚げ」は少し早めに茹で上げてください。
水で締めるときにはもう少し茹でてください。 |
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| ６， |
うどんの完成型 |
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うどんの完成型はなんといっても釜揚げでしょう。冷水で締めてザルでもいいです。
いりこで取った出汁にたっぷりのネギ、ショウガで食べてみてください。
（決して決してわさびではダメです。かなり多めのショウガが美味しいです。）
冬はどんな鍋に入れても出汁を吸って美味しいですよ。 |