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職人の素麺記 掲示板 

保存方法と茹で方

ご家庭における貯蔵、保存方法
手延べ素麺は小麦粉と塩水をよくこね合わせ、2昼夜の熟成を経て引き延ばし、乾燥させた自然食品です。さらに周囲の環境に影響されやすく、特に匂いの吸着力が強く石けんなどの匂いの強いものと一緒に置かないでください。
貯蔵場所
O 直射日光の当たらない風通しの良いところ
O 乾燥した湿度の低い場所
  という風に大抵のところには書いてあるがそんな良いところには人間がいるなあ
X 押入、台所の流しの下、床下収納などの湿度の高いところは虫、カビの原因になるので    絶対に避けてください。
X 石けんなどの臭気の強いものと一緒に置かない。
X 意外と棚の上も駄目なんだなあ
  (冬季であっても温度も湿度も臭気も天井付近にこもり、カビ、虫の原因になる)
貯蔵方法
できれば天気の良い日に時々通風してください。
(特に木箱で貯蔵している場合には必ず)
床の上に直接置かず枕木を置いてその上に置くなどすれば尚良し
貯蔵場所、貯蔵方法で素麺のおいしさが違ってくるし、賞味期限2年半ですが短くも長くもなります。
手延べ素麺の匂いについて
素麺には麺と麺の付着防止のためや生地の乾燥を防ぐために昔から食用植物油が塗布されています。小豆島では酸化しにくいごま油を使っています。
だからふたを開けたときにする匂いはごま油の匂いです。
素麺を茹でた後、もみ洗いをすればほとんどの場合匂いはなくなります。
それと匂いには関係ないのですが、ごま油を塗布することで素麺に「厄」という食味食感を良くする効果もあるのです。(シャキッとコシの出るッちゅうやつですわ)
手延べ素麺を自分がおいしく食べられる茹で方
なんて変な紹介の仕方と思われるかも知れませんが、茹でたときにその場にいなければ絶対においしい素麺はいただけません。ハイ。
今日は素麺の茹で方について話そうか(以下素麺記より抜粋)
なに 知ってる あたりまえ

でもな当たり前の事書くわけないじゃん
もうたっぷりの湯を沸かす  しってる!
素麺をほぐしながら、パラパラと入れる  知ってる!!
茹で時間を30秒単位で茹で上げたものを食べていただきたい
30秒,1分,1分30秒…で通常は3分位までなんだが
(素麺記では書かなかったが、30秒単位にしておけば、素麺の若干の違いはあっても澱粉粘度の一番高いときや、コシの強いときが必ず掛かっているので)

私が官能試験をするのは茹で時間3分の素麺です  どや知らんかったやろ
私が教えていただいた先生(香川県食品試験場の嘱託の先生)は,ナナ何と5分茹でているという
これだけの時間茹でろというのではない
自分の一番うまいと感じる茹で時間を探してんか

最後に茹で上がった素麺をざるに取り冷水で素麺を締めるが、このとき素麺が暖かいうちに手で触ると手の匂いが素麺についておいしくいただけないことになっている。
茹で方まで書きましたんでめっちゃこだわりの「いりこダシ」の出し方
(注)素麺記より抜粋(素麺の四方山話が気になる人は「職人の素麺記」も読んでください)
私ン家は瀬戸内は小豆島
もう絶対に”いりこダシ”
こだわって書くよ

いりこについて
銀色にぴかぴか光っているものがおすすめ
決して買ってはいけないものは
1,金色に見えるもの
2,もう腹が茶色くなっているもの
そして冷凍庫で保存(3ヶ月くらいはもつ)

小豆島では(どこも一緒か?)捕ってきたカタクチイワシを大きな鉄鍋に入れ海水で煮ます。
それを天日干しにしたものなんだが
内臓なんか取っていないので変質(酸化)が早い
だから上記のことに気を付けてということだよ

生臭い、苦い、渋いと言って嫌いな人はこの後を読んでやってみてください
気にならない、これが良いという人は問題ないんだが
気になる人は
頭と腹をむしり取るとグッと少なくなる
さらに
身を割いておくと早くダシが出て、いやな味がでる前にダシが取れるわけだ
もう一つわかす前に30分ほど水につけておく(水出し)

以上でいりこの講釈は終わり
エ! ダシの取り方は?
書きますがな。分量でんな
物の本によると(ン?)
水1リットルに対し20g程度となっとるがこれは人の好みなんで薄味が好きな人は後で付け汁を作るときに水を足して、醤油、みりん諸々足して一煮立ちなんだが
まあ直ぐに「適量」になります
「水出し30分」から取るのがコツである
それと当たり前だがアクは取りなさいよ

小豆島手延べ素麺と讃岐うどんはどうしたっていりこダシやないとうまないで
うっかりした
ダシを書いたら薬味も書かなあかん
ネギはたっぷり入れる(大さじ1杯は入れること)
多い方が良し
生姜 絶対生姜!!
しかも生姜入ってますと言うくらい入れること
ダシがすっきりしゃきっとする
甘ったるいダシに、その上にわさびなんか入れて食うのは気持ち悪い

ネギと生姜だけで良し
鰹の削り節や天かすなどいらん
ダシが濁る
変な味付けたらあかん

小豆島を、讃岐を食したいあなた
ダシはいりこダシ
薬味はネギと生姜ですぞ!
これを外せば神髄に迫れないぞ!

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