蒜山高原 そばの館

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まきばのレストラン
WOOD PAO(ウッドパオ)
住所 岡山県真庭市蒜山上福田1201-7
TEL 0867-66-4655
営業時間 午前9:30
    午後4:00
時期や曜日により時間延長あり

(12月中旬~翌3月下旬まで閉館)
定休 不定休(7・8月と祝日は除く)

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日々雑感“スイトンのひとりごと”
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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お食事のご予約は、ウッドパオ
TEL0867-66-4655までお願いいたします。
 
 
 
ここでは牧場の話として、ジャージー牛やジンギスカン料理について、お話いたしましょう。
 
ジャージー牛について…

WOOD PAOウッドパオの目の前にある、牧場にいる茶色いちょっと小さな牛…

蒜山の名物ジャージー牛ですが、その昔1954年(昭和29年)に遠く遥々ニュージーランドから、68頭のジャージー牛が、海を渡ってやって来ました。

このジャージー牛と言う牛は、イギリスのジャージー島で、イギリス皇室ご用達として育てられた、王室御用立つの牛だったのです。
(蛇足ですが、学校やスポーツをする時に着るあのジャージも、ジャージー牛と同じくジャージー島が語源で、ジャージー島の漁師が着ていた服の生地からきたそうです。 このジャージー島、イギリスと言ってもほとんどドーバー海峡の、フランスに近い島だと知って、びっくりしましたが…)

ジャージー牛は、もともとはフランス産のノルマン種と、ブルトン種を元にした品種だそうです。
体の大きさもそれほど大きくなく、茶色い毛の色で目が大きく、睫毛も長いのが特徴で、性格もおとなしく、平気で人に近寄ってくるぐらいです、牛の中でもっとも頭が良いとされています。

1954年に、蒜山高原にやってきた68頭のジャージー牛も、今では約2,000頭(日本全国で約10,000頭ですから、ジャージー牛全頭の約2割程)となり、日本でも有数のジャージー牛飼育地となりました。

ジャージー牛から取れる牛乳は、乳脂肪率もホルスタインの3.7%に対し、ジャージーが5.1%、平均タンパク質もホルスタインの3.2%に対し、ジャージーは3.6%と高く、栄養価ではホルスタインより高いのですが、残念ながら体格の小さなジャージーは、乳量が少なくなってしまいます…

何かと、牛乳ばかり脚光を浴びるジャージー牛ですが、食肉としても鉄分(ヘム鉄)を多く含み、濃厚で香ばしい味となり、旨さも肉のうまみを左右するオレイン酸等の、脂肪酸の含有量も和牛並みとされていますが、飼育数が少なくその希少性もあり、蒜山以外ではめったに、口にすることが無いかもしれません。

コクがあり栄養価も高い、そして何よりも美味しい!
蒜山高原でジャージー牛&ジャージー牛乳を、是非お召し上がり下さいませ!!

 
ジンギスカン料理の起源…

蒜山名物のジンギスカンですが、もともとは皆さんよくご存知の通り、北海道の郷土料理で、北海道では2004年10にジンギスカンを、“北海道遺産”に認定するなど、まさに北海道を代表する郷土料理として根付いています。

その起源は中国料理の“
烤羊肉(カオヤンロー)”に影響を受けた日本の料理のようで、「ジンギスカンが好んで食べた…」や、「モンゴルの兵士が兜を使ってラム肉を焼いたから…」と言う事ではなく、モンゴルの人が羊の肉を好んで食べることからの俗説のようです。

日本で広がったのは、大正時代に羊毛の自給のために、羊を飼うことを国が勧め、そのため羊肉の消費拡大を図るために、考えられた料理のようです。

日本で、最初に出来たジンギスカンの専門店は、1936年(昭和11年)東京杉並区に出来た「成吉思(じんぎす)荘」だったそうです。

ジンギスカン料理が、主に普及したのは戦後の食糧難の際に、羊肉が安かったために飼育している近く、北海道や信州、岩手県遠野市などで多く普及したのですが、これ以外の場所(羊の産地から遠い地方)では、時間が経つと独特の臭みがして、大きな普及には至らなかったようです。
しかし最近の冷凍技術やチルド技術の発達により、臭みが発生しにくくなり、そのうえ羊肉に含まれる“Lカルチニン”が、食べても脂肪が付きにくいといわれ、昨今のヘルシーブームに乗って流行しました。


それでは、何故蒜山でジンギスカンが郷土料理となっているのか?と言えば、昭和30年代に蒜山観光協会が、大山隠岐国立公園に蒜山を編入させてほしいと、要望を行っていたところ、当時の三木行治・元岡山県知事が、広大な蒜山の自然を見て、「その牧歌的な雰囲気を味わえる観光地として…」と言う事で、ジンギスカン料理を観光資源として広めようと考えられた事や、 その頃蒜山では、ちょうど羊を飼育するブームが起こり、家庭でも羊を飼い食用にもしていたようで、その中でジンギスカンのブームもあったようです。

その後蒜山では、羊の飼育よりも今や蒜山の代表とも言える、ジャージー牛の飼育が盛んになった事もあり、現在食肉を目的にした羊の飼育はない状態ですが、「折角蒜山に来たんだから、食事はジンギスカンでしょう!」と言うのは、牧歌的な風景を楽しみながら、ジンギスカンを楽しむと言う事が、すでに蒜山のイメージとして定着しているからだと思います。

そんな体に良くって、美味しい蒜山の名物「ジンギスカン」是非ご賞味いただければと思います!

 
ジンギスカンの料理法

ジンギスカンの料理法?は、大きく分けて2つあります。
ひとつはタレに漬け込んだ“味付けジンギスカン”と、何もつけない肉を焼いて、タレにつけて食べる“生肉ジンギスカン”の2種類になります。

“味付けジンギスカン”は、主に北海道の中部から以北や信州。
“生肉ジンギスカン”は、北海道南西部と、東部地区に多いようです(有名な札幌のビール園も“生肉ジンギスカン”です)。
ちなみに蒜山は“生肉ジンギスカン”の方面に属します。

その焼き方ですが、あまり焼き過ぎないように注意した方が良いようです。
まずジンギスカン鍋の場合は、鍋の下の方に野菜などを置き、上のほうに肉を置いて肉から出た肉汁の付いた野菜を、タレにつけて食べるのが“生肉ジンギスカン”で、野菜でジンギスカン鍋を覆いその上に味付け肉をのせ、肉と野菜を蒸すのが“味付けジンギスカン”。
これが、2種類の料理法の違いです。

 
美味しい焼き方は?

美味しい焼き方と言うタイトルにはなっていますが、これはあくまでもウッドパオ流と申しますか、もやしを使う北海道的な純粋なジンギスカンの焼き方ではなく、もやし抜きのウッドパオ流の焼き方?とご理解をいただきたいと思います。

蒜山のジンギスカンは前出のように、“生肉ジンギスカン”ですが、その美味しい焼き方ですが、まず最初にしっかりとジンギスカン鍋を過熱してやって、しっかりと焼き目をつけるようにしましょう。
そうすることにより、冷凍の場合でも生肉の場合でも、肉から肉汁が出ることを防ぎ、かつ余分な脂分を出して、ジューシーな焼き上がりとなります!

ウッドパオの場合のおすすめの焼き方は、最初にまだそんなに温度が上がらないうちに、鉄板にラードをひいていただきますが、その鍋にひいたラードから、油煙(薄い煙)が立ち上がった頃が、肉の焼き頃です。
まず鍋の上の方に肉を置き、下側に野菜類を置いて肉汁と言うより、肉の旨味の出た油を使って野菜を焼きます。
肉は焼き過ぎず、焦げ目がつく前にタレに付けて、お召し上がり下さい。

たまにBlogや食レポの中で、「ジンギスカンを食べに行ったが、肉が固いうえにバサバサだった」と書いてある場合、肉自体の品質よりも焼き方にも原因がある場合もあるのかな?と思ったりします。

さてそれでは、どう言う状態になれば肉が固く、バサバサの状況になるのかと言えば、大概は鉄板が十分加熱せずに肉を焼き始めていて、肉汁がどんどん出て(特に冷凍した物だと、冷凍することで細胞壁が壊れ、肉汁が出やすくなっています)、ジンギスカン鍋などはその特徴でもあるその鍋の溝に、べっとりと茶色い焦げ付きが付き、こすってもなかなか焦げが落ちない状況になっています。
これはロースター用の穴が開いた平らな鉄板でも、同じように平らな鉄板の一部に茶色い焦げが付きます。
しかも低い温度で焼かれる方は、何故か総じて次々と急いで焼かれるのか、殆ど黒く焼け焦げたところがない状況ですから、焼かれたほとんどの肉が、肉汁の逃げたバサバサの肉だったことには、容易に想像できます。

逆にもし焼き肉を焼き始め、鉄板に茶色い焦げが付き始めたら、一度焼くのをやめてしばらく鉄板の温度が上がるのを待ち、鉄板の温度が十分上がってから、焼かれてはいかがでしょうか?
どうしても鉄板の温度は、直火と違って分かりにくいところではありますが…

またウッドパオでも、時々後づけのタレを付けて肉を焼かれる方がいらっしゃいますが、ウッドパオのタレはリンゴや玉ねぎをすりおろしたものが主ですので、鉄板で焼くと一気に焦げ付き、苦くなって美味しく無くなります。( 漬け焼きのタレは、リンゴ汁や醤油、生姜の搾り汁等で、固形物が少なく一気に焦げ付くことのない物です。)
ですので、最初からタレに漬けて出される肉以外の、後づけのタレの場合は、つけて焼かない方が美味しく召し上がれと思います。

以上の点に気を付けて頂ければ、美味しいジンギスカン・焼き肉を召し上がれと思いますので、是非お試しを!
 
羊肉の種類?

羊肉は大きく分けて、ラムとマトンに分けられるのですが、これは羊の年齢によって変わるもので、主に1才未満のものがラム、2才以上の成羊がマトンとなります。

主に、ジンギスカンに使われるものは、ラム肉が主流です。
これは、ラム肉のほうが柔らかく臭みが少なく、万人向けとなるからです。
それに対して、マトンは成羊ですので、肉が少し硬くなったり、臭みが出てくるのですが、歯ごたえと臭みが、「たまらんなぁ~」と言われる、通好みの肉になります。

しかし両方ともに、羊肉の特徴である“羊の脂肪分は特殊な脂肪分で、コレステロールの心配が少ない”と言う、すぐれた特徴を持ち合わせていますから、後は食感と臭みの好みで選ばれると良いでしょう!

最初の部分で「おやっ? ラムが1才未満、マトンが2才以上?? 1才から2才までは…?」と、思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか?
ちなみに日本では、ラムとマトンと2種類に分類するために、1才以上2才未満の物もマトンとなるのですが、オーストラリアやニュージーランドでは、この1才から2才までの羊を“ホゲット”と呼ぶそうです。
ヨーロッパでは、それ以上に細分されていて、ラムの前に2種類と、ラムとマトンの間に1種類ありまして、若い順にホットハウス⇒スプリング⇒ラム⇒イヤリング⇒マトンの5種類に分類されるそうです。
ヨーロッパでは、それほど良く食べられている、と言うことでしょうか?!

 
羊肉は世界で一番良い肉?!

羊肉は低カロリーで低コレステロール、それにコレステロールを下げる不飽和脂肪酸、ビタミンB1、B2、B12、D、ナイアシンなどのビタミン類、体内では生成できない必須アミノ酸、鉄分、カルシウム、亜鉛などを豊富に含む、理想的な肉であると言われていますが…

その独特の癖があり、あまり日本では普及していない羊肉ですが、前出の“羊肉の種類”にもあるように、種類が細分されているヨーロッパのように、非常によく食べられているところもあります。
フレンチやイタリアンには、羊肉を使った“仔羊の○○”のような料理が、たくさんあります。

ところが、あまり羊肉を食べない日本でも、なぜか外国の要人を迎える、晩餐会などのメニューに、“仔羊のロースト”などを多く聞きますが、これは牛や豚の肉と違い、羊肉が宗教上の制約が無い肉と言うこともあり、羊肉の料理が多く使われるようです。

最初は、癖の少ない冷凍のラム肉からはじめ、慣れていけば癖のある生マトンも、平気になるのが不思議ですが、栄養面や宗教上の制約の面からも、羊肉は慣れが必要な“世界で一番良い肉?!”では無いでしょうか。
 
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